Name: Feuilleté aux légumes au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2 kg Pâte feuilletée; 2 kg Carottes; 1.5 kg Petits pois frais; 1 kg Maïs; 30 g Curry doux; 80 cl Lait de coco

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Le feuilleté aux légumes au curry est un incontournable de la restauration collective végétarienne. Ce classique permet une excellente valorisation des parures légumières (épluchures carottes transformées en chips séchées), une maîtrise des portions et un coût matière prévisible. Montage flexible : production J-1 en liaison froide ou montage jour même selon charge de travail cuisine.

Conforme GEMRCN E3 (farineux/légumes/protéine grasse via lait coco). Recommandé en restauration scolaire pour son apport fibres et sa conformité EGAlim. Déclinaison parfaite pour menus diversifiés, productions à la demande, gestion stocks saisonniers. Retour positif enfants et adultes en restauration collective.

Feuilleté aux légumes au curry

Feuilleté légumes curry : un classique revisité, 100% produits bruts. Montage rapide, cuisson maîtrisée, gain de place four. Légumes frais ou surgelés bio, sauce lait de coco maison : respect EGAlim et empreinte carbone réduite. Portion 220g, coût matière stable toute l'année.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja, lait) ; Curry doux (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte feuilletée
2 kg Carottes
1.5 kg Petits pois frais
1 kg Maïs
30 g Curry doux
80 cl Lait de coco

Instructions

J-1 LIAISON FROIDE — Blanchir légumes (carottes 4 min, petits pois-maïs 2 min) à l'eau salée. Refroidissement immédiat glaçons : passage +95→+10°C en < 10 min. Stockage ≤+3°C en bac fermé hermétiquement (conservation 48h).
Préparation sauce : faire suer échalotes (20g/100cvts) à la poêle, poudre curry doux (8g/100cvts), ajouter lait coco (200ml/100cvts), réduction 3 min. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçons. Stockage ≤+3°C jusqu'à J+1.
J — Mélange farce : légumes + sauce + sel 4g/100cvts. Repos 10 min. Découpe pâte feuilletée (25g/100cvts), garnissage 25g farce/pièce. Dressage plaques pâtisserie. Dorure œuf ou lait végétal (10ml).
Cuisson : Four préchauffé 210°C, enfournement immédiat. Cuisson 18-22 min selon épaisseur, dorure homogène. Température à cœur vérifiée : ≥75°C sonde interne.
Maintien en chaud : bain-marie couvert ≥63°C max 2h avant service. Pas de réchauffage en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, petits pois, maïs) à 4°C maximum. Confection de la sauce curry-coco à +3°C. J : Farçage et montage des feuilletés 30 min avant cuisson. Four à 210°C. Sortie à cœur ≥75°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Durée conservation chaude : 2h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio ECOCERT ou AB recommandée (5-8% du coût). Légumes bio locaux circuits courts (carottes, petits pois fermiers Provence). Lait de coco certifié commerce équitable. Estimation bio valeur : 35-40%. Alternative circuit court : producteur local maraîcher partenaire AMAP. Curry doux en vrac sans additif.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée légumes-coco pour portions réduites (mâchage). Alternative végétalienne : remplacer lait de coco par crème de cajou bio. Variante sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée. Déclinaison hiver : ajouter brocoli, chou-fleur rôtis.