Name: Tarte à la tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée; 6 kg Tomates; 1.5 kg Mozzarella; 5 bouquets Basilic frais; 20 cl Huile d'olive; 6 gousses Ail

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Entrée chaude ou plat principal léger, cette tarte incarne nos valeurs : produits frais bruts, circuits courts, zéro industrialisé. Pâte brisée maison, tomates de saison locale, mozzarella fermière. Production accessible pour cuisines en volume. Respect strict des normes HACCP et EGAlim.

Tarte classée E3 (entrée chaude/plat principal). Rentabilité garantie : coût portion 1,80-2,20€ HT selon appro locale. Valorise les parures de pâte (réutilisables). Effet pédagogique auprès des convives : transparence des circuits courts, saveur authentique. Conforme cahier des charges bio ECOCERT niveau 3.

Tarte à la tomate

Tarte à la tomate bio et circuits courts : pâte brisée fraîche, tomates locales AOP, mozzarella fermière. Cuisson 200°C, 20 min. Portion 180g. Conforme EGAlim J-1/Jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 181 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
6 kg Tomates
1.5 kg Mozzarella
5 bouquets Basilic frais
20 cl Huile d'olive
6 gousses Ail

Instructions

J-1 : Pâte brisée fraîche (farine bio, beurre froid, sel fin 8g/kg). Repos +4°C min. 30 min. Étalage 3mm, repos frigo +4°C min. 1h.
Jour J, 2h avant service : Fonçage moule, piquage (HACCP prévention cloquage). Mozzarella égouttée, dés 2cm. Ail écrasé (5g/100 cvts). Tomates romaines AOP émondées, rondelles 8mm (sel 5g/kg, repos 15 min drainage).
Montage : pâte → moutarde légère mince (100g/100 cvts) → tomates alternées mozzarella → ail écrasé → huile olive vierge extra 300ml/100 cvts → basilic frais ciselé Jour J (0,5 botte/100 cvts).
Cuisson four 200°C + 20 min, thermomètre cœur ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide +63→+10°C en <2h.
Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide +4°C max 24h strict.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte brisée (conservation ≤+4°C, 48h max). Jour J : garniture et montage 2h avant service. Four à 200°C. Température cœur tarte ≥+63°C pour liaison chaude. Consommation immédiate ou conservation ≤+3°C max 24h en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâte brisée bio ECOCERT, tomates AOP ou IGP locale/AMAP (min. 60% bio en valeur), mozzarella lait frais fermier label rouge ou AOP si possible, basilic bio cultivé localement, huile d'olive vierge extra bio. Estimation 70% bio. Circuits courts recommandés : marché de gros régional ou producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 15min pour texture al dente. Alternative végétarienne : remplacer mozzarella par mozzarella végétal ou fromage blanc fermier (ajuster sel -30%). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : pâte sans gluten boulangère (surcoût +15%), garniture identique.