Name: Tarte aux légumes au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 53 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée; 6.82 kg Carottes; 4.55 kg Petits pois frais; 3.41 kg Maïs; 50 g Curry doux; 80 cl Lait de coco; 2.27 kg Oignons (émincés, suées à l'huile); 100 g Ail (gousse hachée); 50 g Gingembre (frais, râpé); 150 ml Huile d'olive (pour suer l'aromatique et torréfier le curry); 30 pièces Œufs (battus avec le lait de coco, pour l'appareil)

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La tarte aux légumes au curry trouve sa place en entrée végétarienne, acceptée aussi bien en self scolaire qu’en restauration d’entreprise grâce à son parfum doux et son fond croustillant. Le curry et le lait de coco donnent du relief à des légumes simples, carottes, petits pois et maïs, sans dominer le plat. Le point de vigilance porte sur la pâte : une précuisson insuffisante laisse l’appareil détremper le fond, et la tarte se découpe mal au service.

Tarte aux légumes au curry

Tarte légumes-curry : entrée végétarienne gourmande, 100% produits bruts frais ou bio, cuite basse température (190°C, 28 min) pour préserver texture et valeurs nutritionnelles. Facile à organiser J-1/Jour J, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim, cost-effective, séductive en assiette.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Portions couverts

Calories 272 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja, lait) ; Curry doux (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
6.82 kg Carottes
4.55 kg Petits pois frais
3.41 kg Maïs
50 g Curry doux
80 cl Lait de coco
2.27 kg Oignons émincés, suées à l'huile
100 g Ail gousse hachée
50 g Gingembre frais, râpé
150 ml Huile d'olive pour suer l'aromatique et torréfier le curry
30 pièces Œufs battus avec le lait de coco, pour l'appareil

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
Tailler les carottes en bâtonnets ou en petite brunoise, et écosser les petits pois frais.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les carottes et les cuire quelques minutes, puis ajouter les petits pois frais et le maïs. Assaisonner.
Ajouter le curry doux et le laisser torréfier brièvement avec les légumes, en remuant.
Mouiller avec le lait de coco, laisser réduire légèrement, puis retirer du feu et laisser tiédir.
Battre les œufs et les incorporer au mélange de légumes tiédi, pour obtenir l'appareil.
Abaisser la pâte brisée dans les cercles ou les moules, piquer le fond et le cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
Garnir les fonds précuits avec l'appareil aux légumes et au curry, en lissant la surface.
Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que l'appareil soit pris, la sonde à cœur indiquant au moins 63 °C.
Démouler et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez bien tiédir le mélange de légumes avant d'y battre les œufs. Versés chauds, ils commencent à cuire au contact et l'appareil tranche au lieu de rester lisse une fois la tarte tranchée.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes, écosser les petits pois, puis stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : faire suer la base aromatique, cuire les légumes, les lier au lait de coco et laisser tiédir ; pendant ce temps, abaisser et précuire les fonds, puis monter l'appareil, garnir et enfourner au plus près du service.

Points de maîtrise : Appareil à base d'œufs crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus avant cuisson ; pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une tarte préparée à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C.