Tarte aux légumes au curry
Tarte légumes-curry : entrée végétarienne gourmande, 100% produits bruts frais ou bio, cuite basse température (190°C, 28 min) pour préserver texture et valeurs nutritionnelles. Facile à organiser J-1/Jour J, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim, cost-effective, séductive en assiette.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja, lait) ; Curry doux (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 6.82 kg Carottes
- 4.55 kg Petits pois frais
- 3.41 kg Maïs
- 50 g Curry doux
- 80 cl Lait de coco
- 2.27 kg Oignons émincés, suées à l'huile
- 100 g Ail gousse hachée
- 50 g Gingembre frais, râpé
- 150 ml Huile d'olive pour suer l'aromatique et torréfier le curry
- 30 pièces Œufs battus avec le lait de coco, pour l'appareil
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Tailler les carottes en bâtonnets ou en petite brunoise, et écosser les petits pois frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les carottes et les cuire quelques minutes, puis ajouter les petits pois frais et le maïs. Assaisonner.
- Ajouter le curry doux et le laisser torréfier brièvement avec les légumes, en remuant.
- Mouiller avec le lait de coco, laisser réduire légèrement, puis retirer du feu et laisser tiédir.
- Battre les œufs et les incorporer au mélange de légumes tiédi, pour obtenir l'appareil.
- Abaisser la pâte brisée dans les cercles ou les moules, piquer le fond et le cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
- Garnir les fonds précuits avec l'appareil aux légumes et au curry, en lissant la surface.
- Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que l'appareil soit pris, la sonde à cœur indiquant au moins 63 °C.
- Démouler et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez bien tiédir le mélange de légumes avant d'y battre les œufs. Versés chauds, ils commencent à cuire au contact et l'appareil tranche au lieu de rester lisse une fois la tarte tranchée.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes, écosser les petits pois, puis stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : faire suer la base aromatique, cuire les légumes, les lier au lait de coco et laisser tiédir ; pendant ce temps, abaisser et précuire les fonds, puis monter l'appareil, garnir et enfourner au plus près du service.
Points de maîtrise : Appareil à base d'œufs crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus avant cuisson ; pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une tarte préparée à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C.
Nutrition
Portion: 227gCalories: 272kcalCarbohydrates: 30.6gProtéines: 8.1gFat: 11.5gLipides saturés: 6.1gSodium: 348.7mgFibre: 6.7gSucre: 8.8g