Name: Petits pois au curry indien
Ingredients: 12 kg Petits pois surgelés (Surgelés fins); 4 kg Oignons frais ou surgelés émincés (Frais émincés ou surgelés); 16 kg tomates concassées (Fraîches mûres ou pelées conserve); 250 g Gingembre en purée ou frais (Purée en pot); 400 g Ail en purée ou haché surgelé (Purée en pot ou haché surgelé); 100 g curry en poudre; 50 g curcuma (Moulu); 60 g cumin (Moulu); 200 g Coriandre surgelée (Surgelée); 1 L huile végétale (Tournesol ou colza); 200 g sel (Fin); 40 g piment (AOP)

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Les petits pois au curry indien se glissent facilement dans un menu de collectivité comme accompagnement coloré qui change de la purée ou de la jardinière classique. La réussite tient à la base aromatique : des oignons bien dorés et des épices torréfiées juste assez pour embaumer sans amertume. Le point de vigilance porte sur la cuisson des petits pois surgelés, à surveiller de près une fois ajoutés à la sauce frémissante, car quelques minutes de trop suffisent à les ternir et à les rendre gris dans le bac de service.

Petits pois au curry indien

Un voyage gustatif aux épices parfumées. Les petits pois s'imprègnent des saveurs indiennes pour un plat réconfortant et savoureux.

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Portions couverts

Calories 237 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Petits pois surgelés Surgelés fins
4 kg Oignons frais ou surgelés émincés Frais émincés ou surgelés
16 kg tomates concassées Fraîches mûres ou pelées conserve
250 g Gingembre en purée ou frais Purée en pot
400 g Ail en purée ou haché surgelé Purée en pot ou haché surgelé
100 g curry en poudre
50 g curcuma Moulu
60 g cumin Moulu
200 g Coriandre surgelée Surgelée
1 L huile végétale Tournesol ou colza
200 g sel Fin
40 g piment AOP

Instructions

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
Ajouter l'ail et le gingembre, et les cuire en remuant jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Ajouter le curry, le cumin et le curcuma, et les torréfier en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils embaument sans brûler.
Incorporer les tomates concassées et saler. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe légèrement.
Ajouter les petits pois surgelés dans la sauce frémissante et cuire à couvert, juste le temps qu'ils soient tendres : surcuits, ils virent au gris.
Hors du feu, ajouter la coriandre et rectifier l'assaisonnement avec le piment. La sauce doit napper les petits pois.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez les épices dans l'huile et les oignons déjà chauds, à feu moyen, en remuant sans arrêt. C'est ce court passage qui libère leurs arômes ; trop long, elles tournent amères.

Organisation : J-1, émincer les oignons, préparer l'ail et le gingembre, et peser les épices. Le jour J, monter la sauce, ajouter les petits pois au dernier moment avant le service pour préserver leur couleur.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat se sert en liaison chaude : les petits pois ne supportent pas un refroidissement suivi d'une remise en température sans ternir.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).