Name: Caponata sicilienne
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Aubergines (Surgelées IQF en cubes); 4 kg Céleri branche (Frais origine France); 4 kg Tomates concassées (Conserve bio); 0.8 L Huile d'olive (Vierge extra bio); 1.5 kg Oignons (Frais origine France); 500 g Olives vertes (Dénoyautées); 150 g Câpres (Au vinaigre égouttées); 200 ml Vinaigre de vin (Bio); 80 g Sucre (Cristal bio); 88 g Sel fin (Non iodé); 200 g Basilic frais (Origine France)

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La caponata trouve sa place en accompagnement de légumes en restauration collective, et elle a l’avantage de se préparer largement à l’avance : le résultat gagne même à reposer, les saveurs se resserrent d’un jour sur l’autre. La cuisson se joue en deux temps, les aubergines saisies par fournées pour qu’elles colorent sans noircir, puis un mijotage doux qui lie tomates, olives et câpres dans un équilibre aigre-doux. Le point de vigilance porte sur ce mijotage, à surveiller pour garder des légumes fondants sans tomber en purée.

Caponata sicilienne

Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Caponata sicilienne BIO : mélange fondant d'aubergines, céleri et tomates concassées en préparation J-1, garantissant développement optimal des saveurs. Légumes issus de circuits courts régionaux, conforme EGAlim 75% bio. Cuisson douce, service ≥63°C avec protocole HACCP validé pour liaison chaude.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 123 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Aubergines Surgelées IQF en cubes
4 kg Céleri branche Frais origine France
4 kg Tomates concassées Conserve bio
0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
1.5 kg Oignons Frais origine France
500 g Olives vertes Dénoyautées
150 g Câpres Au vinaigre égouttées
200 ml Vinaigre de vin Bio
80 g Sucre Cristal bio
88 g Sel fin Non iodé
200 g Basilic frais Origine France

Instructions

Éplucher et couper les aubergines en dés, émincer les oignons et tailler le céleri branche en tronçons.
Dans la sauteuse basculante, saisir les aubergines par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration dorée sans noircir, puis les égoutter.
Dans la même sauteuse basculante, faire revenir les oignons et le céleri branche dans l'huile d'olive jusqu'à légère coloration, puis déglacer au vinaigre de vin.
Ajouter les tomates concassées, les olives vertes, les câpres, le sucre et le sel fin, puis remettre les aubergines dans la sauteuse basculante.
Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore tenus et la sauce réduite. Rectifier l'équilibre entre le sucre et le vinaigre.
Répartir la caponata en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Le jour J, remettre en température au four mixte jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service et ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez les aubergines par petites fournées, sans surcharger la sauteuse basculante. Une cuve trop pleine perd sa chaleur : les aubergines suent au lieu de colorer, boivent l'huile et deviennent grasses.

Organisation : J-1 : tailler les légumes, saisir les aubergines par fournées, faire revenir les oignons et le céleri, mener le mijotage jusqu'au bout, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température au four mixte, maintenir au chaud au bain-marie et ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.

Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).