Name: Aubergines rôties méditerranéennes
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Ingredients: 15 kg Aubergines; 500 ml Huile d'olive; 3 kg Tomates fraîches; 1 kg Yaourt nature; 200 ml Citron; 50 g Thym frais; 100 g Basilic frais; 20 g Origan séché; 150 g Ail; PM Sel; PM Poivre

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Les aubergines rôties méditerranéennes passent bien en self, surtout servies chaudes avec leur sauce au yaourt et aux herbes. Le plat se produit en grande série sans difficulté, mais tout dépend du dégorgement : une chair mal salée reste amère, et ce défaut ne se corrige plus une fois les aubergines au four. Le point de vigilance porte sur la cuisson, qui doit aller jusqu’à ce que la chair soit totalement fondante, sans quoi le plat devient fibreux en bouche.

Aubergines rôties méditerranéennes

Aubergines rôties méditerranéennes : technique maîtrisée en restauration collective depuis une longue expérience. Dégorgement obligatoire (30 min) pour éliminer amertume et réduire absorption huile. Rôtissage 200°C valorise saveurs naturelles, économe en matière grasse, parfait pour portions standard (150g/part).

Ingrédients bruts, circuits courts régionaux, compatibilité EGAlim garantie (bio 35%, durable 60%). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C. Coût portion stable, zéro déchet parures.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

four
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Aubergines
500 ml Huile d'olive
3 kg Tomates fraîches
1 kg Yaourt nature
200 ml Citron
50 g Thym frais
100 g Basilic frais
20 g Origan séché
150 g Ail
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Laver les aubergines, les couper en deux dans la longueur et inciser la chair en quadrillage.
Saler généreusement la chair et laisser dégorger jusqu'à ce que des gouttes perlent à la surface, puis éponger avec du papier absorbant.
Préparer la sauce : mélanger le yaourt nature, le jus de citron, l'ail haché, le thym et le basilic ciselés. Saler, poivrer et réserver au froid.
Monder et concasser les tomates fraîches.
Badigeonner la chair des demi-aubergines d'huile d'olive et les disposer, chair vers le haut, sur une plaque ou en bacs GN.
Rôtir au four à 200 °C jusqu'à ce que la chair soit fondante et dorée, en répartissant la tomate concassée et l'origan séché sur les dernières minutes de cuisson.
Pour un service chaud, maintenir les aubergines à 63 °C au moins jusqu'au service, puis napper de la sauce au yaourt à l'envoi et terminer d'un filet d'huile d'olive.
Pour une liaison froide, refroidir les aubergines rôties en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre les aubergines en température au four de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis napper de la sauce au yaourt et terminer d'un filet d'huile d'olive.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne limitez pas le dégorgement au temps de repos : attendez de voir les gouttes perler sur la chair salée. C'est ce signe, pas l'horloge, qui dit que l'amertume est partie.

Organisation : J-1 : préparer la sauce au yaourt et la réserver au froid. Jour J : dégorger les aubergines, monder et concasser les tomates, puis rôtir au four en flux tiré, une première fournée à l'ouverture et une relance pendant le service. Napper de sauce à l'envoi. En liaison froide, les aubergines rôties la veille sont refroidies en cellule, puis remises en température au four le jour J.

Points de maîtrise : La sauce au yaourt préparée à J-1 relève des préparations à l'avance : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. En service chaud, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).