Name: Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8.69 kg Aubergines violettes longues (Fermes, sans amertume, grillées en tranches); 2.17 kg Tomates grappe (Bien mûres, concassées grossièrement); 1.45 kg Concombre (Épépinés, taillés en dés); 1.81 kg Poivrons rouges et jaunes (Grillés, pelés, émincés); 1.5 kg Féta AOP (Émiettée, à ajouter au service); 800 g Olives noires Kalamata (Dénoyautées, entières); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour grillage et assaisonnement); 0.4 L Vinaigre balsamique (Vieilli, pour vinaigrette); 80 g Herbes de Provence (Séchées, pour grillage); 300 g Basilic frais (Ciselé au dernier moment); 71 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade d’aubergines grillées trouve sa place en entrée froide ou en accompagnement l’été, quand les légumes méditerranéens sont au meilleur de leur saison. Elle demande de la rigueur sur deux points : la cuisson des aubergines, qui doivent être fondantes à cœur sans se défaire ni rester caoutchouteuses, et le refroidissement rapide des légumes grillés avant montage. Le point de vigilance porte sur la féta, ajoutée au moment du dressage pour qu’elle garde sa tenue et ne se délite pas dans la vinaigrette pendant le service.

Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenne

Végétarien

€€

Été

moyen

Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenneCuisson gril basse température préservant texture et arômes, montage jour J. Conforme EGAlim et GEMRCN E2, portion 220g crudités + 60g aubergines grillées + 40g féta.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 164 kcal

Equipements

plancha
gril
four
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8.69 kg Aubergines violettes longues Fermes, sans amertume, grillées en tranches
2.17 kg Tomates grappe Bien mûres, concassées grossièrement
1.45 kg Concombre Épépinés, taillés en dés
1.81 kg Poivrons rouges et jaunes Grillés, pelés, émincés
1.5 kg Féta AOP Émiettée, à ajouter au service
800 g Olives noires Kalamata Dénoyautées, entières
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, pour vinaigrette
80 g Herbes de Provence Séchées, pour grillage
300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
71 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Laver les aubergines et les tailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur.
Laver les poivrons rouges et jaunes, les couper en quartiers et les épépiner.
Badigeonner les tranches d'aubergines et les quartiers de poivrons d'huile d'olive vierge extra et les saupoudrer d'herbes de Provence.
Griller les aubergines sur la plancha ou au gril, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et marquées. Variante d'optimisation : les rôtir au four sur des bacs GN perforés, en une seule couche.
Griller les poivrons jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse, puis les peler encore chauds et les tailler en lanières.
Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Monder et concasser les tomates grappe. Éplucher le concombre et le tailler en dés.
Émulsionner l'huile d'olive vierge extra avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Mélanger dans un bac GN les aubergines, les poivrons, la tomate concassée et le concombre, puis assaisonner avec la vinaigrette.
Ajouter les olives noires Kalamata et parsemer de basilic frais ciselé.
Dresser en bacs GN, émietter la féta AOP par-dessus au moment du dressage et maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pelez les poivrons pendant qu'ils sont encore chauds, la peau part alors d'un coup. Laissés à refroidir avant, ils s'épluchent mal et perdent leur chair.

Organisation : J-1, tailler les aubergines et les poivrons, les huiler et les assaisonner d'herbes, les griller, peler les poivrons, puis refroidir les légumes en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, monder la tomate, tailler le concombre, émulsionner la vinaigrette, monter la salade et assaisonner, puis dresser avec la féta au plus près du service.

Points de maîtrise : Refroidissement des légumes grillés : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation avant montage : entre 0 et +3 °C, DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté). Une fois montée, la salade se maintient en chambre froide jusqu'au service.