L’asperge bicolore trouve naturellement sa place en entrée de printemps, et son association au saumon fumé la rend facile à faire accepter en collectivité. Le geste qui fait la différence est la cuisson séparée des asperges vertes et blanches, dont les temps diffèrent nettement, puis leur refroidissement immédiat pour fixer la couleur et la tenue. Le plat s’organise bien sur deux jours : préparation et cuisson des asperges la veille, dressage et assaisonnement le jour même. Le point de vigilance porte sur le nappage, à faire juste avant le service pour que les asperges gardent leur tenue.
Salade d'asperges bicolores au saumon fumé
€€ Printemps moyenSalade d'asperges bicolores au saumon fumé : entrée fraîche, légère, 100 % circuits courts. Asperges vapeur croustillantes, saumon MSC, aneth bio. Parfait printemps en restauration collective haute qualité — GEMRCN E2, conforme EGAlim 25 % bio minimum.
Equipements
- marmite
- four mixte
- bacs GN perforés
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé) ; Lait (Vinaigrette à la crème fraîche et au citron).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la crème fraîche et au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes et blanches
- 1.2 kg Saumon fumé
- 300 g Aneth frais
- 1.5 L Vinaigrette à la crème fraîche et au citron
Instructions
- Éplucher les asperges blanches sur toute leur longueur et les asperges vertes seulement sur le tiers inférieur, puis couper la base fibreuse de chaque botte.
- Cuire les asperges blanches et les asperges vertes séparément en marmite, à l'eau frémissante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau ; variante d'optimisation : au four mixte en mode vapeur, sur bacs GN perforés, les blanches en premier puis les vertes.
- Égoutter aussitôt les asperges, les étaler sur bacs GN perforés et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, juste avant le service, dresser les asperges froides en alternant les couleurs dans les bacs GN, puis les napper de la vinaigrette à la crème fraîche et au citron.
- Répartir le saumon fumé en lamelles sur les asperges et parsemer d'aneth frais ciselé.
- Servir sans attendre, en gardant les bacs au froid jusqu'au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez toujours les asperges blanches et vertes séparément : les blanches demandent plus de temps. Rafraîchissez-les aussitôt en cellule, cela fixe la couleur verte et évite une texture molle au service.
Organisation : J-1 : éplucher et cuire les asperges, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : juste avant le service, dresser, napper de vinaigrette, ajouter le saumon et l'aneth, pour garder la fraîcheur et la tenue.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, en liaison froide, une conservation du plat entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par des œufs durs émiettés, en signalant l'œuf parmi les allergènes du plat.
Nutrition
Portion: 130gCalories: 120kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 5.3gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 302.6mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g
