Name: Salade d'asperges, jambon cru et melon
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 10 kg Asperges vertes; 2 kg Jambon cru igp/aop sous vide; 8 kg Melon; 0,2 L Vinaigre de xérès; 0.4 L Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre; 100 g Moutarde de Dijon (Pour lier la vinaigrette)

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L’asperge verte et le melon se croisent en entrée froide dès que la saison le permet, et le jambon cru y apporte le sel qui manque aux deux légumes. La cuisson vapeur doit laisser les asperges fermes : trop cuites, elles se délitent au montage. Le refroidissement rapide fixe leur couleur et leur texture avant la découpe. Le point de vigilance est le dressage, à faire au dernier moment : une salade montée trop tôt rend de l’eau et dilue la vinaigrette au xérès.

Salade d'asperges, jambon cru et melon

€€

Été, Printemps

moyen

Salade fraîcheur respectant la classification GEMRCN E1 (entrée crudités), associant la finesse des asperges vertes vapeur, la douceur du melon de saison et la note salée du jambon cru IGP. Recette à haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines, antioxydants), grammage charcuterie maîtrisé (≤20g/portion selon PNNS 4). Idéale en liaison froide, valorise les circuits courts PACA et respecte les objectifs EGAlim avec des produits de qualité certifiés.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 157 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cru igp/aop sous vide (céréales contenant du gluten, lait) ; Jambon cru / sous vide (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Asperges vertes
2 kg Jambon cru igp/aop sous vide
8 kg Melon
0,2 L Vinaigre de xérès
0.4 L Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre
100 g Moutarde de Dijon Pour lier la vinaigrette

Instructions

Laver les asperges vertes et éplucher le tiers inférieur des tiges à l'économe, du haut de la zone à peler vers la base. Couper la base dure.
Cuire les asperges au four mixte en mode vapeur, disposées en une couche dans des bacs GN perforés, sans les couvrir, jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais tendres. Variante : les cuire au cuiseur vapeur.
Refroidir aussitôt les asperges en cellule de refroidissement, disposées à plat, puis les conserver en chambre froide.
Couper les asperges refroidies en tronçons.
Détailler le jambon cru en fines lanières.
Laver et essuyer le melon avant de l'entamer, l'éplucher, l'épépiner, puis le couper en cubes réguliers.
Émulsionner la moutarde de Dijon avec le vinaigre de xérès, puis monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler et poivrer.
Mélanger délicatement les asperges, le melon et le jambon cru avec la vinaigrette juste avant le dressage. Maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la vinaigrette à froid et ne l'ajoutez qu'au moment du dressage : au contact du sel, le melon et le jambon rendent du jus qui la dilue si la salade attend.

Organisation : J-1, cuire et refroidir les asperges en cellule, les tailler en tronçons et les stocker en chambre froide. Jour J, couper le jambon, laver et tailler le melon, préparer la vinaigrette et dresser au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : Le refroidissement des asperges cuites doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Cuites la veille, en liaison froide, elles se conservent entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose). Le jambon cru tranché sous vide se conserve comme les denrées très périssables, à +4 °C au plus (l'arrêté impose). La salade dressée reste au froid jusqu'au service et ne se garde pas.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le jambon cru par des amandes effilées grillées, en signalant l'allergène fruits à coque.