Salade d'asperges, jambon cru et melon
Sans gluten €€ Été, Printemps moyenSalade fraîcheur respectant la classification GEMRCN E1 (entrée crudités), associant la finesse des asperges vertes vapeur, la douceur du melon de saison et la note salée du jambon cru IGP. Recette à haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines, antioxydants), grammage charcuterie maîtrisé (≤20g/portion selon PNNS 4). Idéale en liaison froide, valorise les circuits courts PACA et respecte les objectifs EGAlim avec des produits de qualité certifiés.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes
- 2 kg Jambon cru igp/aop sous vide
- 8 kg Melon
- 0,2 L Vinaigre de xérès
- 0.4 L Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites), melon bien mûr (parfumé), jambon sans défaut. Contrôler origine et labels. Stocker asperges et jambon en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Éplucher les tiges avec un économe en partant de la pointe vers la base. Couper 2cm en bas de tige. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes d'asperges dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonde cœur +85°C). Texture al dente impérative. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement rapide : Déficeler les asperges, les disposer en couche mince sur plaques. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Couper en tronçons de 4cm une fois refroidies.
- Préparation garniture : Découper le jambon cru en lanières de 5mm. Tailler le melon en billes à la cuillère parisienne ou en cubes de 1cm. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette au Xérès : Émulsionner moutarde + vinaigre de Xérès. Monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Réserver à température ambiante.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement asperges tièdes avec vinaigrette. Ajouter melon et jambon. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception et contrôle température des asperges (≤+4°C) et du jambon cru sous vide (≤+4°C, vérifier DLC). Stockage immédiat en chambre froide +3°C. Contrôle visuel du melon : fermeté, absence de chocs.
Jour J : Cuisson vapeur des asperges à 100°C (8-10 min selon calibre) pour préserver vitamines et couleur. Refroidissement rapide immédiat (eau glacée 2 min, égouttage) puis stockage ≤+3°C. Découpe melon et asperges en phase froide (< 2h avant service). Montage au dernier moment. Service ≤+10°C. DLC préparation froide : 3 jours max à +3°C.
Économie d'énergie : Cuisson vapeur groupée avec d'autres légumes. Valoriser les queues d'asperges dures en potage ou fond de sauce.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Jambon cru IGP Bayonne ou AOP Noir de Bigorre recommandé (produit durable de qualité). Asperges bio locales disponibles en PACA mars-juin (producteurs Vaucluse, Gard). Melon de Cavaillon IGP ou bio (circuits courts PACA juin-septembre). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons.
Estimation bio : Recette 100% bio possible (asperges bio 3-4€/kg, melon bio 2-3€/kg, jambon cru bio 35-45€/kg). Coût bio maîtrisé grâce au faible grammage de jambon (≤20g/portion). Respect EGAlim : 100% produits durables et de qualité.
Saisonnalité : Asperges vertes françaises avril-juin (favoriser calibre moyen pour réduire coût). Melon charentais juin-septembre. Hors saison : privilégier salade de légumes locaux d'automne/hiver.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Asperges cuites mixées avec vinaigrette en velouté froid, melon haché fin, jambon mixé finement ou supprimé.
Alternative végétarienne : Remplacer le jambon par des copeaux de parmesan AOP (20g) ou des amandes effilées grillées (15g) pour l'apport protéique et le croquant. Version 100% végétale : supprimer jambon, ajouter houmous maison ou crème de pois chiches (30g).
Sans porc : Remplacer par magret de canard séché IGP Sud-Ouest ou viande des Grisons (20g).
Variante budget : Asperges conventionnelles françaises, jambon cru standard français, huile de colza locale.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g