Salade d'asperges, jambon cru et melon
E3 Sans gluten €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
- 2 kg Jambon cru italien Tranché fin, sans couenne
- 8 kg Melon charentais Bien mûr, pour billes
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre de Xérès Saveur complexe et douce
- 0.1 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites), melon bien mûr (parfumé), jambon sans défaut. Contrôler origine et labels. Stocker asperges et jambon en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Éplucher les tiges avec un économe en partant de la pointe vers la base. Couper 2cm en bas de tige. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes d'asperges dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonde cœur +85°C). Texture al dente impérative. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement rapide : Déficeler les asperges, les disposer en couche mince sur plaques. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Couper en tronçons de 4cm une fois refroidies.
- Préparation garniture : Découper le jambon cru en lanières de 5mm. Tailler le melon en billes à la cuillère parisienne ou en cubes de 1cm. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette au Xérès : Émulsionner moutarde + vinaigre de Xérès. Monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Réserver à température ambiante.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement asperges tièdes avec vinaigrette. Ajouter melon et jambon. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les asperges pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Les ficeler en bottes assure une cuisson uniforme. La pointe doit rester légèrement croquante.
**Engagement durable** : Asperges de SAISON uniquement (avril-juin), privilégier les producteurs locaux des Landes ou Loire. Le melon français de saison est incomparable aux imports hors saison.
**Fraîcheur garantie** : Cette entrée valorise parfaitement les asperges de petit calibre ou légèrement courbées, souvent déclassées mais excellentes gustativement = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. L'assaisonnement se fait au dernier moment pour éviter que les légumes rendent de l'eau.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +8°C à +10°C idéale. Traçabilité jambon et origine légumes.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg