Name: Salade d'asperges, crevettes et avocat
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Asperges cuites; 3 kg Crevettes cuites; 3 kg Avocat en dés; 1 L Vinaigrette au citron vert et à la coriandre

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Cette salade d’asperges, crevettes et avocat trouve sa place en entrée froide quand le self cherche une proposition fraîche et colorée. Le plat ne demande aucune cuisson puisque les asperges et les crevettes arrivent déjà cuites : tout tient dans l’assemblage et le respect de la chaîne du froid. Le point de vigilance porte sur l’avocat, qui noircit vite une fois coupé. On le taille en dés au dernier moment, juste avant le dressage, pour que la salade garde sa couleur jusqu’au passage en ligne de self.

Salade d'asperges, crevettes et avocat

€€

Printemps

moyen

Salade printanière rafraîchissante combinant asperges de saison, crevettes et avocat, parfaite pour les menus d'avril à juin en restauration collective. Classée GEMRCN E3 (entrée protidique froide), elle apporte 12g de protéines par portion et respecte les grammages recommandés. Forte valorisation EGAlim possible avec asperges françaises bio en circuit court et crevettes MSC, dans une démarche de réduction du gaspillage grâce à la valorisation des queues d'asperges en potage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert et à la coriandre (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Asperges cuites
3 kg Crevettes cuites
3 kg Avocat en dés
1 L Vinaigrette au citron vert et à la coriandre

Instructions

Égoutter les asperges cuites et les détailler en tronçons réguliers.
Répartir les tronçons d'asperges et les crevettes cuites dans des bacs GN, en couche régulière.
Tailler l'avocat en dés au dernier moment, juste avant le dressage, pour limiter l'oxydation.
Ajouter les dés d'avocat aux asperges et aux crevettes dans les bacs GN.
Napper l'ensemble de la vinaigrette au citron vert et à la coriandre, puis mélanger délicatement sans écraser l'avocat.
Réserver les bacs GN en chambre froide jusqu'au service et ne les sortir qu'au moment du passage en ligne de self.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tailler l'avocat au tout dernier moment, par petites séries au rythme du service. Même nappé de vinaigrette au citron vert, il noircit vite, et c'est la justesse de ce geste qui fait la différence entre une salade fraîche et une salade grise en vitrine.

Organisation : J-1 : réceptionner et contrôler les asperges cuites et les crevettes cuites, puis les conserver en chambre froide. Jour J : détailler les asperges en tronçons, les répartir avec les crevettes dans les bacs GN, puis tailler l'avocat, l'ajouter et napper de vinaigrette au dernier moment. Assembler une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service pour que le dernier servi trouve un avocat aussi vert que le premier.

Points de maîtrise : Les crevettes cuites relèvent des produits de la pêche : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +2 °C. Les asperges cuites, l'avocat taillé et la vinaigrette sont des denrées très périssables : l'arrêté impose +4 °C. La salade assemblée contient les crevettes et se conserve comme elles, au froid, jusqu'au passage en ligne.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les crevettes cuites par du tofu ferme mariné dans la vinaigrette au citron vert et à la coriandre ; le tofu introduit le soja, allergène à signaler.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).