Salade d'asperges, crevettes et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes bien fermées
- 3 kg Crevettes cuites décortiquées Origine France ou Europe
- 4 kg Avocats Hass Bien mûrs mais fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 1 kg Citrons verts Pour jus et zeste
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 0.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes bien fermées, tiges fermes). Contrôler origine locale et labels. Stocker asperges debout dans peu d'eau en chambre froide. Vérifier DLC des crevettes et maturité des avocats.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement. Casser la base ligneuse (plier l'asperge, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur des tiges avec économe. Calibrer pour une cuisson homogène (10-12cm).
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre. Tester à la sonde : texture al dente, couleur verte préservée. Ne pas couvrir pour garder la couleur.
- Refroidissement rapide : Sortir asperges du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette : Presser citrons verts, zester finement. Ciseler échalotes et coriandre. Dans cul de poule : jus de citron + sel + poivre, laisser dissoudre 5 min. Monter à l'huile d'olive en émulsionnant. Ajouter zeste, échalotes, coriandre.
- Dressage et finition : Découper avocats en dés au dernier moment (anti-oxydation). Dresser asperges, crevettes et avocat en bacs GN. Napper de vinaigrette, parsemer de coriandre fraîche. Service à +6-8°C. Durée de vie : 2h au self maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les asperges se cassent naturellement à la limite tendre/ligneux. Ne jamais couvrir les légumes verts à la cuisson vapeur pour préserver leur couleur éclatante. Découper les avocats au dernier moment et les citronner immédiatement.
**Engagement durable** : Asperges IMPÉRATIVEMENT de saison (avril-juin) et locales. Hors saison, remplacer par poireaux ou brocolis. Privilégier crevettes pêche française (Bouquet de la Baie de Somme) ou européenne certifiée MSC.
**Fraîcheur garantie** : Asperges fraîches du jour idéalement. Les crevettes se conservent 48h max. Avocats à maturité optimale (légèrement souples mais pas mous).
**Conservation** : Service froid uniquement. Température +6°C à +8°C. DLC : J+1 maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self pour préserver la texture de l'avocat.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire post-cuisson. Chaîne du froid respectée pour crevettes. Traçabilité origine asperges locales.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg