Salade d'asperges, crevettes et avocat
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenSalade printanière rafraîchissante combinant asperges de saison, crevettes et avocat, parfaite pour les menus d'avril à juin en restauration collective. Classée GEMRCN E3 (entrée protidique froide), elle apporte 12g de protéines par portion et respecte les grammages recommandés. Forte valorisation EGAlim possible avec asperges françaises bio en circuit court et crevettes MSC, dans une démarche de réduction du gaspillage grâce à la valorisation des queues d'asperges en potage.
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Asperges cuites
- 3 kg Crevettes cuites
- 3 kg Avocat en dés
- 1 L Vinaigrette au citron vert et à la coriandre
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes bien fermées, tiges fermes). Contrôler origine locale et labels. Stocker asperges debout dans peu d'eau en chambre froide. Vérifier DLC des crevettes et maturité des avocats.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement. Casser la base ligneuse (plier l'asperge, elle casse naturellement au bon endroit). Éplucher le tiers inférieur des tiges avec économe. Calibrer pour une cuisson homogène (10-12cm).
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer asperges en bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre. Tester à la sonde : texture al dente, couleur verte préservée. Ne pas couvrir pour garder la couleur.
- Refroidissement rapide : Sortir asperges du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette : Presser citrons verts, zester finement. Ciseler échalotes et coriandre. Dans cul de poule : jus de citron + sel + poivre, laisser dissoudre 5 min. Monter à l'huile d'olive en émulsionnant. Ajouter zeste, échalotes, coriandre.
- Dressage et finition : Découper avocats en dés au dernier moment (anti-oxydation). Dresser asperges, crevettes et avocat en bacs GN. Napper de vinaigrette, parsemer de coriandre fraîche. Service à +6-8°C. Durée de vie : 2h au self maximum.
Astuces du chef
Organisation :
Production à privilégier le jour J pour garantir la fraîcheur maximale. J-1 : réception des asperges fraîches (maintien +3°C maximum), vérification DLC des crevettes cuites décortiquées (maintien ≤ +3°C). Préparer la vinaigrette (conservation 48h max à +3°C). Jour J matin : cuisson vapeur des asperges à +100°C pendant 12-15 minutes selon calibre, refroidissement rapide en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) ou sous eau glacée. Points critiques HACCP : maintien de la chaîne du froid strict ≤ +3°C pour les crevettes cuites (denrée sensible), décontamination obligatoire des légumes frais (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm + rinçage), sortie du froid maximum 2h avant service. Service : dressage au dernier moment, température de service +10°C à +15°C idéale. Conservation plat témoin obligatoire (80-100g, ≤ +3°C, 5 jours). Économie d'énergie : cuisson vapeur groupée à pleine charge du cuit-vapeur avec d'autres légumes.
EGAlim :
Recette conforme EGAlim avec fort potentiel de valorisation durable. Asperges : privilégier asperges françaises bio (disponibles avril-juin en circuit court : Landes, Val de Loire, PACA) – environ 45-55% du coût de la recette. Crevettes : exiger certification MSC (Marine Stewardship Council) pour pêche durable ou Label Rouge pour crevettes d'élevage responsable (alternatives : crevettes grises de Normandie MSC, gambas Label Rouge). Avocat : difficile en bio local (import), privilégier Label AB équitable. Citron vert bio de Corse ou Menton (IGP citron de Menton), sinon AB import. Coriandre fraîche producteurs locaux ou AMAP. Estimation bio : 60-70% en valeur avec asperges + agrumes + herbes bio. Huile d'olive AOP Provence ou Nyons pour la vinaigrette. Alternative circuit court PACA : remplacer crevettes par truite bio fumée du Verdon ou des Alpes, ou par asperges blanches de Pertuis en doublement de grammage pour version 100% végétale. Respecte l'objectif SNANC de diversification des protéines et offre alternative végétale facile.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer finement asperges + crevettes + avocat avec vinaigrette pour texture lisse (seniors, dysphagie) – ajuster l'épaisseur avec coulis de légumes. Alternative végétarienne : remplacer les crevettes par 120g de tofu soyeux nature en dés marinés 30 min dans la vinaigrette, ou par 150g de pois chiches bio cuits et refroidis, ou doubler la quantité d'asperges (200g). Version 100% bio : asperges bio françaises, avocat AB équitable, citron vert bio, coriandre bio, huile olive AOP bio. Sans allergène crustacés : version tofu ou pois chiches (ci-dessus). Sans porc/Halal/Kasher : recette naturellement conforme. Variante locale : remplacer crevettes par dés de truite fumée bio des Alpes (150g/100 cvts), ou par œufs de truite (60g/100 cvts) pour valorisation produits régionaux.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 8.2gFat: 10.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g