Name: Jambon de Parme
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Jambon cru italien aop

Le Jambon de Parme AOP est une charcuterie sèche italienne d’excellence, inscrite GEMRCN E5 (entrées froides/charcuteries). Service simple et rapide : aucune cuisson requise, respect strict de la chaîne du froid, valorisation maximale en EGAlim. Produit noble, apprécié des convives, particulièrement pertinent en restauration collective premium ou établissements soucieux d’image durable.

Le Jambon de Parme AOP répond aux exigences EGAlim 2022 (produit durable, IGP/AOP) et renforce l’offre de protéines nobles en restauration collective. Conseil : structurer l’approvisionnement via distributeur certifié bio-équitable, combiner avec fruits/légumes frais locaux pour justifier des coûts matière plus élevés auprès des familles. Suivi HACCP indispensable : température +4°C, durée service <2h, transparence traçabilité jambon.

Jambon de Parme

Jambon de Parme AOP : une charcuterie crue d'exception, service froid simple, zéro cuisson. Produit 100% durable si sourcing certifié. Parfait entrée froide ou plateau froid équilibré (melon, figues, tomates frais bio).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 198 kcal

Equipements

Service froid

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cru italien aop (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Jambon cru italien (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Jambon cru italien aop

Instructions

Réception et contrôle : vérifier intégrité emballage sous vide, DLC minimum 15 jours, couleur homogène rose-pâle, odeur caractéristique. Température réception ≤+4°C.
Stockage : chambre froide positive +2 à +4°C, éloigné source humidité. Durée conservation sous vide : 4-6 semaines. Après ouverture : consommer dans 3-4 jours, protéger avec film alimentaire.
Préparation (J du service) : sortir jambon 30 min avant service (cible +18-20°C pour expression aromatique optimale).
Tranchage : à la main au couteau fin ou à la trancheuse réglée 3-4mm. Gestes rapides, manipulation <2min par lot. Dressage immédiat (ne pas laisser tranches à l'air >30min).
Dressage : assiette froide, jambon en plis élégants. Accompagnement : melon frais, figues, tomates bio, mozzarella, pain grillé. Portions : 50-80g/convive (40-50 parts/kg).
Service : maintien à +10-12°C max (plateau isotherme ou salle climatisée). Consommation <2h après dressage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception jambon AOP à +4°C max, vérifier intégrité emballage sous vide et DLC. Conservation à +4°C en chambre froide positive. J : Sortie 30 min avant service pour atteindre +18-20°C (meilleure expression aromatique). Tranchage à la main ou trancheuse réglée finement (3-4mm) juste avant dressage. HACCP : Respect chaîne du froid +4°C, manipulation avec mains propres ou pinces, contact jambon-main <2min. EGAlim : AOP Jambon de Parme = produit de qualité supérieure (100% valorisable en EGAlim durabilité). Sourcing : privilégier distributeur certifié bio-équitable ou AMAP spécialisée viandes italiennes. Alternative circuit court : jambon cru fermier français IGP (Bayonne, Corse) pour réduction empreinte carbone transport. Cumul jambon + fruits/légumes frais bio (melon, figues, tomates) = atteinte facile des 20% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin (carpaccio style) pour enfants/personnes à masticatoire réduite. Alternative végétarienne : remplacer par charcuterie végétale fermière (saucisse tofu fumé bio) ou proposer plateau complémentaire mozzarella di bufala + fruits secs. Variante sans allergène : aucune (jambon pur). Variante bio : Jambon de Parme certifié bio existe (élevage porc bio, normes strictes) — coût +40-50% mais conformité EGAlim maximale.