Name: Paupiettes de veau au jambon de Parme et parmesan
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de veau; 1.5 kg Jambon de parme; 600 g Parmesan; 300 g Mie de pain; 6 pièce(s) Œufs; 200 ml Lait; 100 g Persil frais; 50 g Ail; PM Sel; PM Poivre; 800 ml Vin blanc; 1.5 L Fond de veau; 200 g Beurre; 2 kg Échalotes

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Les paupiettes de veau au jambon de parme et au parmesan relèvent un plat de viande en sauce classique, et les convives repèrent vite la farce fondante sous la découpe. Elles se préparent comme n’importe quelle paupiette, mais la farce à base de mie de pain et d’œufs doit rester bien centrée pour ne pas se déliter au braisage. Le point de vigilance porte sur le ficelage : une paupiette mal serrée s’ouvre dans la sauce et perd sa garniture. Bien roulée, colorée puis braisée doucement, elle reste moelleuse et le jus de cuisson suffit à napper l’assiette.

Paupiettes de veau au jambon de Parme et parmesan

Paupiettes de veau fermier ficellées, farcies au jambon de Parme DOP et parmesan Reggiano bio, braisées en cuisson douce 160°C. Jus de braisage valorisé pour fonds ou sauces. Conforme EGAlim 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 45

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Parmesan, Lait, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de parme (moutarde) ; Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Escalopes de veau
1.5 kg Jambon de parme
600 g Parmesan
300 g Mie de pain
6 pièce(s) Œufs
200 ml Lait
100 g Persil frais
50 g Ail
PM Sel
PM Poivre
800 ml Vin blanc
1.5 L Fond de veau
200 g Beurre
2 kg Échalotes

Instructions

Ciseler les échalotes et le persil frais, hacher l'ail et râper le parmesan.
Tremper la mie de pain dans le lait jusqu'à ce qu'elle soit bien imbibée, puis l'essorer légèrement. Mélanger la mie imbibée avec les œufs, le parmesan râpé, le persil ciselé et une partie de l'ail haché. Saler et poivrer.
Aplatir les escalopes de veau entre deux films. Déposer le jambon de parme sur chaque escalope, puis répartir la farce dessus.
Rouler chaque escalope serré en enfermant la farce, puis ficeler les paupiettes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les paupiettes sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées et le reste de l'ail haché, puis déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
Ajouter le fond de veau, remettre les paupiettes, couvrir et braiser à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau ; la sonde plantée au centre de la farce doit indiquer au moins 63 °C à cœur pendant 15 s. Ou en marquage au four : après l'ajout du fond de veau, transférer paupiettes et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer les ficelles, rectifier l'assaisonnement du jus, napper les paupiettes et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ficeler les paupiettes serré aux deux extrémités, sans excès au centre. Une paupiette trop lâche s'ouvre pendant la coloration et la farce se répand dans la sauce avant même le braisage.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et le persil, hacher l'ail, préparer la farce, puis aplatir, garnir, rouler et ficeler les paupiettes et les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : colorer par fournées, faire suer, déglacer, braiser, déficeler et napper. Lancer une première vague pour l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une paupiette qui attend trop longtemps sèche.

Points de maîtrise : Paupiettes crues : ce sont des préparations de viandes, et l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau ; contrôler à la sonde au centre de la farce. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de veau par de larges tranches d'aubergine grillées, le jambon de parme par des champignons de Paris émincés et sautés, le parmesan par un fromage à pâte dure affiné à présure non animale et le fond de veau par un fond de légumes ; la farce garde les œufs, le lait et la mie de pain. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).