Paupiettes de veau au jambon de Parme et parmesan
Paupiettes de veau fermier ficellées, farcies au jambon de Parme DOP et parmesan Reggiano bio, braisées en cuisson douce 160°C. Jus de braisage valorisé pour fonds ou sauces. Conforme EGAlim 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de veau
- 1.5 kg Jambon de parme
- 600 g Parmesan
- 300 g Mie de pain
- 6 pièce(s) Œufs
- 200 ml Lait
- 100 g Persil frais
- 50 g Ail
- 30 g Sel
- 15 g Poivre
- 800 ml Vin blanc
- 1.5 L Fond de veau
- 200 g Beurre
- 200 ml Lait
- 2 g Sulfites
Instructions
- J-1 : Tailler 100 escalopes de veau 120g/100cvts (total 12 kg). Émincer finement 400g jambon Parme DOP, râper 300g parmesan Reggiano bio. Préparer panure : 200g mie fraîche de boulanger + 4 œufs bio + 40cl lait bio, fouetter lisse.
- Étaler chaque escalope, saler 0,5g/pièce. Déposer 4g jambon + 3g parmesan + 5g mie imbibée. Rouler serré, ficeler aux deux extrémités avec ficelle coton, pas de nœud excessif.
- Réserver ≤+3°C max 48h en bac GN couvert.
- Jour J : Sauté 10 min à feu vif : chauffer 300g beurre doux en cocotte, colorer paupiettes 2-3 min/face (cœur 50°C mini).
- Ajouter 200g échalotes ciselées, 20g persil haché, 100ml vin blanc, 500ml fond de veau 2g/L sel → couvrir.
- Braisage four convection 160°C cœur, 45 min. Température cœur finale ≥+75°C vérifiée sonde.
- Jus réservé à +3°C ≤2h après refroidissement, réutilisable 3 jours pour fonds réduction.
- Service ≥+63°C en bac gastro GN, dressage avec jus. Durée maintien en chaud max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des paupiettes (ficelles, colorage) jusqu'à +3°C en liaison froide. Conservation max 48h à +3°C. Jour J : Braisage 45 min à 160°C cœur, service ≥+63°C. Jus réservé en bac GN refroidi +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Veau fermier label rouge ou bio recommandé (circuits courts locaux, éleveurs régionaux). Jambon de Parme : vérifier label DOP/IGP. Parmesan : privilégier Parmigiano Reggiano bio. Œufs : obligatoirement de catégorie 0 (bio) ou 1 (plein air). Pain : boulangerie locale ou boulanger partenaire. Conformité EGAlim : 100% produits carnés certifiés + 60% bio en valeur d'achat (veau + jambon + parmesan + œufs bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande émincée fine, liaison plus épaisse, cuisson basse température 63°C. Alternative végétarienne : paupiettes de champignons de Paris/cèpes (escalopes panées aux parures de veau) + fromage blanc bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : mie de pain → fécule de maïs bio (10g pour 100cvts). Sans œufs : liaison crème bio (100ml/100cvts).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 1.1mgSucre: 0.3g