Le Jambon de Bayonne IGP incarne la philosophie de la restauration collective durable : un produit brut, sans additif, issu de circuits courts régionaux. Viande crue française certifiée, il répond aux critères EGAlim et valorise les producteurs locaux. En assiette froide ou plateau charcuterie, il offre une alternative premium aux produits industriels.
Classé en section E5 (charcuteries cuites et crues), le Jambon de Bayonne IGP renforce votre offre en produits durables et circuits courts. Coût maîtrisé pour un prestige gustatif assuré. À conjuguer avec crudités bio et pain maison pour un déjeuner équilibré et conforme aux obligations EGAlim.
Jambon de Bayonne
Jambon de Bayonne IGP : assiette froide de prestige, produit brut sans additif. Offre une solution de charcuterie fermière respectant EGAlim et circuits courts. Portion de 60g/couvert en accompagnement crudités, fromage ou plateau déjeuner.
Equipements
- Tranchage à froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cru français (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Jambon cru français
- 8 kg Igp
Instructions
- J-1 : réception jambon sous vide à température +4°C max. Vérifier étiquetage IGP, DLC, traçabilité fournisseur. Stocker en chambre froide 0-4°C.
- Jour J : sortir jambon 30 min avant service (montée en température facilite tranchage). Désinfecter machine à trancher après chaque jambon (risque Listeria, Salmonella).
- Trancher fin (2-3 mm) juste avant dressage. Température manipulation : +18°C max. Mise en place assiette froide 15 min avant service (liaison froide +15°C).
- Portion : 60g/couvert. Dressage en rosaces ou pliage, accompagné crudités bio et pain grillé. Bâche plastique alimentaire jusqu'au service.
- Après service : refermer sous vide, conserver +4°C max 7 jours. Tracer ouverture et consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception jambon à +4°C, vérification DLC, stockage chambre froide 0-4°C. Jour J : sortie 30 min avant service, tranchage à +18°C max, mise en place à +15°C. Conservation après ouverture : max 7 jours à +4°C. HACCP : traçabilité fournisseur, contrôle température liaison froide, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : Jambon cru français IGP bénéficiant de statut AOP/IGP (100% produit durable en valeur). Recommandé : label AB Certisys ou équivalent si disponible en circuits courts régionaux. Alternative végétarienne : jambon de seitan fumé bio ou charcuterie végétale certifiée bio. Circuits courts : privilégier producteurs fermiers locaux (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine) ou coopératives de producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : jambon de betterave rôtie croustillant ou seitan fumé tranché. Variante bio : jambon cru bio français IGP (surcoût 15-20%). Adaptation sans allergène : vérifier traces gluten en atelier de tranchage.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
