Jambon de Bayonne
Jambon de Bayonne IGP : assiette froide de prestige, produit brut sans additif. Offre une solution de charcuterie fermière respectant EGAlim et circuits courts. Portion de 60g/couvert en accompagnement crudités, fromage ou plateau déjeuner.
Equipements
- Tranchage à froid
Ingrédients
- Jambon cru français
- 8 kg Igp
Instructions
- J-1 : réception jambon sous vide à température +4°C max. Vérifier étiquetage IGP, DLC, traçabilité fournisseur. Stocker en chambre froide 0-4°C.
- Jour J : sortir jambon 30 min avant service (montée en température facilite tranchage). Désinfecter machine à trancher après chaque jambon (risque Listeria, Salmonella).
- Trancher fin (2-3 mm) juste avant dressage. Température manipulation : +18°C max. Mise en place assiette froide 15 min avant service (liaison froide +15°C).
- Portion : 60g/couvert. Dressage en rosaces ou pliage, accompagné crudités bio et pain grillé. Bâche plastique alimentaire jusqu'au service.
- Après service : refermer sous vide, conserver +4°C max 7 jours. Tracer ouverture et consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception jambon à +4°C, vérification DLC, stockage chambre froide 0-4°C. Jour J : sortie 30 min avant service, tranchage à +18°C max, mise en place à +15°C. Conservation après ouverture : max 7 jours à +4°C. HACCP : traçabilité fournisseur, contrôle température liaison froide, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : Jambon cru français IGP bénéficiant de statut AOP/IGP (100% produit durable en valeur). Recommandé : label AB Certisys ou équivalent si disponible en circuits courts régionaux. Alternative végétarienne : jambon de seitan fumé bio ou charcuterie végétale certifiée bio. Circuits courts : privilégier producteurs fermiers locaux (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine) ou coopératives de producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : jambon de betterave rôtie croustillant ou seitan fumé tranché. Variante bio : jambon cru bio français IGP (surcoût 15-20%). Adaptation sans allergène : vérifier traces gluten en atelier de tranchage.
Nutrition
Calories: 161kcalProtéines: 28.5gFat: 6.1gLipides saturés: 2.2gSodium: 1.3mg