Organisation : J-1 : réception jambon à +4°C, vérification DLC, stockage chambre froide 0-4°C. Jour J : sortie 30 min avant service, tranchage à +18°C max, mise en place à +15°C. Conservation après ouverture : max 7 jours à +4°C. HACCP : traçabilité fournisseur, contrôle température liaison froide, respect chaîne du froid.EGAlim : Conforme EGAlim : Jambon cru français IGP bénéficiant de statut AOP/IGP (100% produit durable en valeur). Recommandé : label AB Certisys ou équivalent si disponible en circuits courts régionaux. Alternative végétarienne : jambon de seitan fumé bio ou charcuterie végétale certifiée bio. Circuits courts : privilégier producteurs fermiers locaux (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine) ou coopératives de producteurs.Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : jambon de betterave rôtie croustillant ou seitan fumé tranché. Variante bio : jambon cru bio français IGP (surcoût 15-20%). Adaptation sans allergène : vérifier traces gluten en atelier de tranchage.