L’omelette au fromage figure au cœur de la restauration collective française : simple, rapide, économique et accessible. Elle s’intègre parfaitement dans une offre équilibrée et responsive face aux besoins de variété des convives. En cuisson à la demande, elle maîtrise le gaspillage et garantit la chaîne chaude.
Classée P4 (Omelettes) au GEMRCN, cette recette exige des matières premières de qualité supérieure : œufs fermiers, fromage AOP/IGP circuits courts, lait biologique. Intégrez-la dans votre gamme bio certifiée pour renforcer l’axe EGAlim et la satisfaction des convives.
Omelette au fromage
Omelette nature, classique et rentable, accessible à tous les régimes. Base nutritive et rapide en cuisson à la demande. Entrée ou plat léger garni de légumes saisonniers frais.
Equipements
- Poêle
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 800 g Gruyère râpé
Instructions
- J-1 ou 2h avant : sélectionner œufs fermiers bio, les stocker à +4°C. Peser et préparer fromage râpé, beurre, lait dès le matin.
- Cuisson à la demande : fouetter 2-3 œufs avec 30 ml lait, sel 2g, poivre blanc QS. Verser dans poêle antiadhésive beurrée préalablement chauffée à 160-180°C.
- Cuisson 6-8 min : laisser prendre en légère croûte, secouer délicatement pour glissement optimal. Dès que le centre reste moelleux (70% pris), plier légèrement.
- Hors feu : incorporer 30g fromage râpé, mélanger 15 sec pour filant maîtrisé. Dresser immédiatement en assiette chauffée à +63°C min.
- Respect HACCP : service sans délai, température cœur ≥+63°C, consommation immédiate.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J : Casser et fouetter les œufs avec le lait 30 min avant service (conservation à +4°C max). Cuisson à la demande en poêle antiadhésive à 160-180°C. Incorporer le fromage râpé hors du feu immédiatement après prise. Servir sans délai à ≥+63°C pour respect chaîne chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier œufs bio et fromage AOP/IGP de circuits courts régionaux (Comté, Gruyère fermier). Lait bio obligatoire (20% bio cible). Beurre fermier demi-sel si possible. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (œufs brouillés moelleux pour dysphagie) : cuisson basse température 150°C, 10-12 min. Alternative végétalienne : œufs de lin + boisson végétale + fromage vegan. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : fromage nutritionnel levure de bière.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 350mgSucre: 0.8g
