Omelette au fromage
Omelette nature, classique et rentable, accessible à tous les régimes. Base nutritive et rapide en cuisson à la demande. Entrée ou plat léger garni de légumes saisonniers frais.
Equipements
- piano
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Fromage râpé (emmental, gruyère, comté), déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Beurre
- 800 g Fromage râpé emmental
- 800 g Gruyère râpé
Instructions
- Casser les œufs dans un cul-de-poule, ajouter le lait, saler et poivrer, puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Chauffer une poêle antiadhésive sur le piano et y faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
- Verser l'appareil à œufs dans la poêle chaude et laisser prendre en ramenant délicatement les bords cuits vers le centre à l'aide d'une spatule.
- Dès que l'omelette est prise sur toute sa surface, encore moelleuse mais sans partie liquide, répartir le fromage râpé emmental et le gruyère râpé sur une moitié de l'omelette.
- Plier l'omelette en deux, la faire glisser hors de la poêle et la servir aussitôt en liaison chaude.
- Variante d'optimisation pour un service en nombre : verser l'appareil à œufs en bacs GN beurrés et cuire au four jusqu'à ce que l'omelette soit prise et moelleuse à cœur, sans partie liquide, puis la détailler, parsemer le fromage râpé emmental et le gruyère râpé et laisser gratiner quelques instants au four avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais l'omelette attendre avant dressage : sortie de poêle, elle doit filer directement vers l'assiette. Chaque minute d'attente la raidit et fait fuir le moelleux du centre.
Organisation : J-1 : peser le fromage râpé emmental et le gruyère râpé et les stocker filmés en chambre froide. Jour J : casser les œufs et battre l'appareil au fur et à mesure des commandes, cuire à la demande sur le piano, ou lancer une série en bacs GN au four pour les pics de service, relancée pendant le service pour que chaque omelette parte juste prise.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Il impose aussi +4 °C au plus pour les ovoproduits et autres denrées très périssables : l'appareil à œufs battu attend en chambre froide entre deux séries.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 122gCalories: 221kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 17.4gFat: 16.7gLipides saturés: 7.4gSodium: 161.8mgSucre: 0.3g