L’omelette au chorizo doux figure parmi les grands classiques de la restauration collective française. En conformité GEMRCN (section P4, omelettes classiques), elle offre un excellent rapport protéine/coût et se prête aux variantes régionales. Le rissolage à sec du chorizo permet de maîtriser l’apport lipidique et de garantir une texture crémeuse sans surcharge grasse.
Cette recette affiche un coût portion maîtrisé (€€) et une excellente tenue en liaison chaude. En privilégiant un chorizo fermier bio de circuit court, vous respectez l’obligation EGAlim 2022 tout en offrant un repas de qualité. Adaptez le degré de cuisson cœur selon vos convives (enfants/adultes) : l’omelette parfaite n’existe que pour celui qui la mange.
Omelette au chorizo
Omelette au chorizo doux : base protéique simple, cuisson douce et progressive pour texture crémeuse garantie. Valorisation d'un produit phare des circuits courts régionaux. Portion de 120g, excellente tenue en liaison chaude ≥+63°C pendant service.
Equipements
- Poêle
- Cuisson douce
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 pièce(s) Œufs
- 200 ml Lait
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Beurre
- 60 g Chorizo doux
Instructions
- J-1 : Sourcer chorizo doux bio/circuits courts certifiés (traçabilité complète). Stockage +4°C maximum 48h.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir œufs 15 min à température ambiante pour régularité cuisson.
- Rissoler le chorizo tranché (3-4 mm) à sec en poêle inox antiadhésive, 2-3 min par face. Verser la graisse à la poubelle. Réserver au chaud ≥+63°C.
- Fouetter œufs + lait (ratio 4 œufs + 5 cl lait) avec sel 2g, poivre QS jusqu'à homogénéité complète.
- Beurrer généreusement poêle 22-24 cm, chauffer à +90°C (surface mate, pas fumante).
- Verser préparation œufs. Laisser prendre 3-4 sec sans remuer, puis repousser délicatement vers centre avec spatule bois. Tremper les parois inox.
- À +2 min : ajouter chorizo sur moitié omelette. Plier en deux quand le cœur reste légèrement baveuse (+75°C cœur).
- Service immédiat assiette ≥+63°C. Cuisson totale : 7-8 min.
- Liaison chaude : maintien assiettes chauffantes. Consommer dans l'heure.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing chorizo bio/circuits courts, stockage +4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Œufs cassés à T°ambiante. Cuisson à +90°C cœur. Service immédiat ≥+63°C. Chorizo rissolé à sec en début de service pour évacuer les graisses.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs bio (20% minimum en valeur), lait bio recommandé (label AB ou équivalent). Chorizo doux issu de circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés). Estimation 60% bio en valeur. Alternative : œufs fermiers label rouge, chorizo sans nitrites de producteurs fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (baveuse/bien cuite) : adapter température cœur +75°C ou +95°C. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris poêlés bio + paprika douce. Variante bio 100% : chorizo AB, œufs bio, lait biodynamique. Omelette sans œufs : préparation à base d'amidon de tapioca/farine pois chiche (allergie œuf).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
