Name: Choux de Bruxelles vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Choux de Bruxelles (Surgelé IQF); 0.7 L Beurre doux (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Les choux de Bruxelles vapeur reviennent régulièrement en accompagnement de légumes verts, car ils passent bien en volume et se marient à toutes les viandes ou poissons du menu. Le geste reste simple : parer, cuire à la vapeur, beurrer. Le point de vigilance est la cuisson. Poussée trop loin, elle développe l’amertume propre au chou et ramollit la texture ; arrêtée trop tôt, le cœur reste ferme. Une cuisson juste, contrôlée à la pointe du couteau, donne un légume vert et tendre qui passe bien auprès des convives les plus réticents aux choux.

Choux de Bruxelles vapeur

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Choux de Bruxelles vapeur, cuisson basse température garantissant texture et digestibilité en restauration collective. Produits frais bio privilégiés, circuits courts régionaux, conformité EGAlim et HACCP stricte. Valorisation des parures pour réduction gaspillage.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
0.7 L Beurre doux Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Parer les choux de Bruxelles en retirant la base et les feuilles abîmées, puis les laver et les égoutter.
Disposer les choux en une seule couche sur les bacs GN perforés et les cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, par vagues successives pendant le service, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance.
Égoutter les choux, les assaisonner de sel fin, ajouter le beurre doux et mélanger délicatement avant de maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez la cuisson à la pointe du couteau et arrêtez-la dès qu'elle traverse le cœur sans résistance. Un chou de Bruxelles poussé trop loin développe une amertume qui gâche tout le plat.

Organisation : J-1, parer, laver et égoutter les choux, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J, lancer une première vague de cuisson à l'ouverture, beurrer et maintenir au chaud, puis relancer des cuissons pendant le service : un chou qui attend au chaud grisaille et prend de l'amertume.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).