Choux de Bruxelles vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 0.7 L Beurre doux Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les choux de Bruxelles surgelés. Pas de décongélation préalable nécessaire. Peser 13 kg pour 100 portions.
- Pré-cuisson : Disposer les choux surgelés dans les bacs perforés GN 1/1, répartir uniformément sur 2-3 bacs maximum pour assurer une cuisson homogène.
- Cuisson : Four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes selon calibre. Vérifier la texture à la sonde : ferme mais fondante, cœur à +75°C.
- Finition : Égoutter, assaisonner avec le sel fin. Ajouter le beurre par petites noisettes, mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien en liaison chaude +63°C minimum. Servir 130g par portion avec louche de 130ml.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les choux de Bruxelles surgelés IQF gardent mieux leur forme que les frais en cuisson vapeur collective. Attention à ne pas surcuire, ils deviennent amers et se défont.
**Point HACCP** : Cuisson cœur +75°C, maintien +63°C, refroidissement rapide si liaison froide
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 55kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 2gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 580mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 2g