Go Back
–+ portions
Choux de Bruxelles vapeur - Recette restauration collective

Choux de Bruxelles vapeur

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Choux de Bruxelles vapeur, cuisson basse température garantissant texture et digestibilité en restauration collective. Produits frais bio privilégiés, circuits courts régionaux, conformité EGAlim et HACCP stricte. Valorisation des parures pour réduction gaspillage.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
  • 0.7 L Beurre doux Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Sélection et tri : choux frais bio, calibre régulier (60-80g/pièce). Éliminer les feuilles endommagées, conserver parures pour stock.
  • Nettoyage : émonder base et trognon, laver à l'eau froide courante, égouttage 2-3 min, poids net ~11.5 kg après parures.
  • Cuisson vapeur collective : disposer choux sur grilles vapeur, cuisson cœur +75°C pendant 10-12 min selon calibre. Contrôle température cœur obligatoire à mi-cuisson.
  • Liaison chaude : maintien immédiat à +63°C en bain-marie ou chafing-dish, durée max 1h30. Finition beurre doux (0.7L) incorporé juste avant service.
  • Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (glacière + glaçons). Stockage +3°C max 3 jours sous vide ou bac hermétique.
  • Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg (~ 60-70g total), ajusté après cuisson. Pas de surcuisson pour éviter amertume et dégradation vitamine C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat choux frais ou bio auprès AMAP/producteur local, stockage 0-4°C max 5 jours. J-1 : nettoyage, parures conservées pour velouté/fonds. Jour J : cuisson vapeur à cœur +75°C pendant 10-12 min (selon calibre), maintien +63°C max 1h30 en liaison chaude, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (glacière). Contrôle température cœur obligatoire à +75°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% choux bio recommandé (label AB ou ECOCERT), 0.7L beurre doux AOP Normandie/Charentes-Poitou (circuits courts régionaux). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0.5L). Valorisation parures : épluchures → bouillon, tiges tendres → sautés. Estimation : 95% produits durables en valeur, 100% bio possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée mixée) : cuisson +2 min, mixage cœur chaud, finition beurre émulsionné pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : remplacement beurre par huile olive vierge extra bio ou sauce au vin blanc sec + échalotes. Variante bio certifiée : choux AB, beurre AOP bio. Sans allergène : idem recette (aucun allergène déclaré).

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g