Name: Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 150 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 5 L Lait entier (UHT ou frais pasteurisé); 1.5 kg Farine de blé T55 (Bio recommandé); 3 kg Lardons fumés (Sous-vide - cubes réguliers 4mm); 1 kg Oignons surgelés émincés (Surgelé IQF); 2 kg Gruyère râpé (Râpé prêt à l'emploi); 5 g Muscade moulue (Fraîchement râpée de préférence); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin; 300 g Beurre (Pour graisser les bacs GN et faire suer les oignons)

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Le clafoutis salé est un plat chaud qui se produit facilement en grande série et qui change des quiches ou des gratins habituels au menu. L’appareil aux œufs et au lait doit rester fluide avant cuisson pour bien enrober les lardons et les oignons répartis dans le bac. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : un appareil insuffisamment cuit présente un risque sanitaire, tandis qu’une cuisson trop longue assèche le plat et fait fuir le gruyère fondu sur les bords.

Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère

€€

Toutes saisons

facile

Le clafoutis salé façon Lorraine revisite un grand classique de la cuisine collective avec une base d'appareil à œufs frais Label Rouge, lardons fumés traditionnels et Gruyère AOP. Riche en protéines complètes (œufs + fromage), cette préparation permet d'atteindre les objectifs EGAlim avec 60% de produits labellisés en valeur. Cuisson four optimisée pour réduire la consommation énergétique, idéal pour service midi en liaison chaude.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
batteur-mélangeur
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Lait entier, Gruyère râpé, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
3 kg Lardons fumés Sous-vide - cubes réguliers 4mm
1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF
2 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
5 g Muscade moulue Fraîchement râpée de préférence
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin
300 g Beurre Pour graisser les bacs GN et faire suer les oignons

Instructions

Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés avec le beurre, à feu moyen et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter les lardons fumés et les faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver hors du feu.
La veille, étaler la garniture en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide de 0 à +3 °C.
Le jour J, au batteur-mélangeur, casser les œufs et les fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajouter le lait entier progressivement en continuant de fouetter.
Incorporer la farine tamisée en pluie, en fouettant jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux. Saler avec le sel fin, poivrer au poivre du moulin et ajouter la muscade.
Incorporer la garniture d'oignons et de lardons refroidie à l'appareil, puis ajouter une partie du gruyère râpé.
Beurrer les bacs GN, y verser l'appareil sur une épaisseur régulière, puis parsemer le dessus avec le gruyère restant.
Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la surface soit dorée, légèrement gonflée, et que l'appareil soit pris à cœur, la sonde à cœur tenant au moins 60 °C pendant 5 min.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez toujours refroidir la garniture d'oignons et de lardons avant de l'incorporer à l'appareil aux œufs. Un mélange encore chaud commence à cuire les œufs avant l'enfournement et donne un clafoutis granuleux.

Organisation : J-1 : faire revenir les oignons au beurre, ajouter les lardons, étaler la garniture en bacs GN, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : préparer l'appareil aux œufs au batteur-mélangeur, y incorporer la garniture froide et une partie du gruyère, garnir les bacs beurrés, parsemer le reste du gruyère, puis cuire par vagues au plus près du service : une première fournée à l'ouverture, les suivantes pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un clafoutis qui attend trop longtemps sèche et se tasse.

Points de maîtrise : Pour la garniture préparée en J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour l'appareil, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés, et choisissez un fromage râpé fabriqué avec une présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).