Les choux de Bruxelles rôtis incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, technique maîtrisée, zéro déchet. Cette préparation simple valorise un légume oublié des enfants quand il est mal cuit. Le blanchiment préalable des choux surgelés BIO garantit texture fondante et caramélisation dorée. Économe en matières premières et en énergie (cuisson 200°C/35 min).
Choux de Bruxelles rôtis au parmesan
A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 40 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Organisation : J-2 : Approvisionner choux bio/circuits courts. Vérifier certification ECOCERT. Stocker +4°C max 3 jours. J-1 : Préparer ail en purée, râper parmesan (conserver +4°C). Jour J : À 14h30 – Blanchir choux surgelés bio 5 min à 85°C, refroidir immédiatement (glaçons), égoutter. À 15h45 – Assaisonner, huiler, disposer sur plaques. Enfourner à 200°C. Contrôle HACCP : cœur ≥+63°C à 16h20. Servir immédiatement. Point critique : Maintien thermique en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h30).
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : Recommander choux de Bruxelles BIO ECOCERT (circuits courts/AMAP régionaux) + Huile d'olive BIO certifiée. Parmesan optionnel : privilégier fromage AOP/bio. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local Mouans-Sartoux ou marché de gros régional PACA (réduction coûts + traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-5 ans) : Réduire choux en purée fine, mélanger ail purée + huile, garnir parmesan râpé fin. Alternative végétarienne : Remplacer parmesan par levure maltée désactivée BIO (saveur umami). Variante bio : Choux BIO ECOCERT + Huile d'olive BIO + Parmesan BIO italien certifié. Sans allergène lactose : Supprimer parmesan, ajouter graines de courge torréfiées + levure de bière (croquant + saveur). Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g
Ce mets figure idéalement dans les menus hiver/automne d’établissements EGAlim certifiés. Accompagner d’une sauce légère (yaourt/herbes) ou de poisson blanc rôti pour protéine complète. Points forts : coût portion maîtrisé, 100% légume/huile/fromage, réduction drastique des parures via valorisation en purée lissée. Conforme référence GEMRCN Légumes cuits.
