Choux de Bruxelles rôtis au parmesan
Végétarien € Toutes saisons facileChoux de Bruxelles rôtis parmesan : mets simple, économe, 100% conforme EGAlim. Technique du blanchiment garantit cœur tendre et caramélisation optimale. Réductions gaspillage : valoriser parures en velouté/purée lissée.
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 100 cvts / J-2 : Approvisionner choux BIO surgelés (13 kg) ou frais (circuits courts). Stocker +4°C max 3 jours.
- 100 cvts / Jour J 14h30 : Blanchir choux à 85°C eau + sel (5-6 min), refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter 15 min sur grille.
- 100 cvts / 14h50 : Assaisonner choux (sel 5-6 g/kg = ~65 g, poivre 2 g/kg = ~26 g). Verser huile d'olive 0,8 L. Homogénéiser en 2 bacs gastro.
- 100 cvts / 15h00 : Disposer choux en couche simple sur plaques perforées préhuilées (2 plaques). Enfourner statique +200°C (chaleur sèche optimale).
- 100 cvts / 15h45 : Remuer choux, distribuer ail en purée (200 g) en pluie régulière. Enfourner 15 min supplémentaires (+200°C).
- 100 cvts / 16h05 : Vérifier caramélisation (dorage uniforme). Mesurer T° cœur sonde ≥+63°C (HACCP critique).
- 100 cvts / 16h20 : Retirer du four. Verser parmesan râpé (1 kg) immédiatement = fonte rapide.
- 100 cvts / 16h25 : Transférer en bac thermique liaison chaude ≥+63°C. Maintien max 1h30 avant service.
- Parures/Déchet : Valoriser queues/feuilles externes en velouté BIO (blanchir + mixer + crème/bouillon). Réduire perte = -15% coût matière.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner choux bio/circuits courts. Vérifier certification ECOCERT. Stocker +4°C max 3 jours. J-1 : Préparer ail en purée, râper parmesan (conserver +4°C). Jour J : À 14h30 – Blanchir choux surgelés bio 5 min à 85°C, refroidir immédiatement (glaçons), égoutter. À 15h45 – Assaisonner, huiler, disposer sur plaques. Enfourner à 200°C. Contrôle HACCP : cœur ≥+63°C à 16h20. Servir immédiatement. Point critique : Maintien thermique en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h30).
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : Recommander choux de Bruxelles BIO ECOCERT (circuits courts/AMAP régionaux) + Huile d'olive BIO certifiée. Parmesan optionnel : privilégier fromage AOP/bio. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local Mouans-Sartoux ou marché de gros régional PACA (réduction coûts + traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-5 ans) : Réduire choux en purée fine, mélanger ail purée + huile, garnir parmesan râpé fin. Alternative végétarienne : Remplacer parmesan par levure maltée désactivée BIO (saveur umami). Variante bio : Choux BIO ECOCERT + Huile d'olive BIO + Parmesan BIO italien certifié. Sans allergène lactose : Supprimer parmesan, ajouter graines de courge torréfiées + levure de bière (croquant + saveur).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g