Name: Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 4 kg Poivrons tricolores surgelés (Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison); 2 kg Tomates concassées (Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison); 1 kg Oignons émincés surgelés (Surgelés ou frais toute année); 2 kg Jambon de Bayonne (Tranché épais, découper en dés); 20 g Piment d'Espelette AOP (Poudre authentique AOP); 1 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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L’omelette basquaise fait partie des plats de liaison chaude qui passent bien en self, colorée et parfumée, simple à décliner sur un cycle de menus. Le geste juste est la cuisson par petites fournées sur plancha : une omelette trop épaisse dans une poêle surchargée reste baveuse au centre pendant que les bords cuisent trop. Le point de vigilance porte sur les œufs battus, qui ne doivent jamais attendre à température ambiante avant la cuisson.

Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette

€€

Toutes saisons

moyen

Omelette basquaise : Classique incontournable de la restauration collective, facile à mettre en place en cuisines centrales et décentralisées. Cuisson par lots de 20-25 pièces garantit texture moelleuse et respect HACCP. Potentiel EGAlim fort : 40% bio via œufs fermiers + huile + AOP, circuits courts régionaux valorisés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Basque

Portions couverts

Calories 298 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de Bayonne (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
4 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison
2 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison
1 kg Oignons émincés surgelés Surgelés ou frais toute année
2 kg Jambon de Bayonne Tranché épais, découper en dés
20 g Piment d'Espelette AOP Poudre authentique AOP
1 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

À J-1, décongeler les poivrons tricolores surgelés et les oignons émincés surgelés en chambre froide, puis les égoutter soigneusement.
Tailler le jambon de Bayonne en lanières fines et le réserver en chambre froide.
Le jour J, chauffer une partie de l'huile d'olive vierge extra en sauteuse basculante et y faire fondre les oignons sans coloration. Ajouter les poivrons puis les tomates concassées et laisser réduire jusqu'à ce que la piperade soit presque sèche, relever de piment d'Espelette AOP et la garder au chaud.
Casser les œufs frais en cul-de-poule par petites séries et les battre légèrement au fouet, sans les faire mousser. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis garder les œufs battus en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Chauffer la plancha et la graisser avec le reste de l'huile d'olive vierge extra.
Verser les œufs battus par fournées sur la plancha chaude et laisser prendre sans remuer.
Répartir la piperade chaude et le jambon de Bayonne sur une moitié de chaque omelette, puis saupoudrer de piment d'Espelette AOP.
Plier chaque omelette en deux dès que le dessous est pris et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le centre soit pris, en contrôlant à la sonde à cœur.
Dresser aussitôt en bacs GN, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps de la fournée et relancer des cuissons pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Battez les œufs juste assez pour mêler blancs et jaunes, sans les faire mousser. Pliez l'omelette dès que le dessous est pris : le centre finit de cuire dans le pli et reste moelleux, alors qu'une omelette poussée à plat devient caoutchouteuse.

Organisation : J-1 : décongelez les poivrons et les oignons en chambre froide, taillez le jambon de Bayonne et réservez-le au froid. Jour J : réduisez la piperade en sauteuse basculante et gardez-la au chaud, cassez et battez les œufs par petites séries gardées en chambre froide, puis cuisez par fournées successives sur la plancha pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une omelette fraîche.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande, pour les préparations liquides d'œufs entiers, 60 °C pendant 5 min : l'omelette se cuit jusqu'à ce que le centre soit pris, contrôle à la sonde à cœur. Les œufs battus, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon de Bayonne par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).