Les poivrons rôtis au four à l’ail passent facilement en accompagnement de saison, à condition de ne pas les entasser sur la plaque. Coupés en lanières, enrobés d’une marinade simple à l’huile d’olive et à l’ail, ils rôtissent et concentrent leurs sucres, alors que des poivrons entassés rendent leur eau et cuisent sans colorer. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur de la couche en bac ou sur plaque : une seule couche garantit une coloration régulière et un jus de cuisson qui reste concentré, à récupérer pour arroser au dressage.
Poivrons rôtis au four à l'ail
Végan, Végétarien € Été facileLes poivrons rôtis au four à l'ail sont un accompagnement végétal méditerranéen incontournable en restauration collective : faciles à produire en grande quantité, économiques, et parfaitement conformes aux objectifs EGAlim (100% végétal, bio possible à 100%). Riches en vitamine C et fibres, ils valorisent les produits frais de saison (été-automne) et s'intègrent idéalement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. La cuisson au four pleine charge optimise la consommation énergétique tout en développant les arômes naturels du légume.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges/verts Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
- 150 g Persil plat frais ciselé, parsemé au moment du service
Instructions
- Laver les poivrons rouges et verts, les équeuter, les épépiner et les tailler en lanières régulières.
- Dans un bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Enrober les lanières de poivrons de cette marinade jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
- Répartir les poivrons en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN, sans les superposer.
- Rôtir au four à 180 °C, en retournant les poivrons à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés sur les bords.
- Récupérer le jus de cuisson en fond de plaque et le réserver.
- Dresser les poivrons en bacs GN, les arroser du jus de cuisson et parsemer de persil plat ciselé.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les poivrons en une seule couche, sans les superposer. Un tas trop épais les fait cuire à l'étouffée : ils rendent leur eau au lieu de caraméliser sur les bords.
Organisation : J-1 : laver, équeuter et tailler les poivrons en lanières, puis préparer la marinade à l'huile d'olive et à l'ail, et stocker le tout filmé en chambre froide. Jour J : enrober les lanières, les répartir en une seule couche, rôtir au four, puis dresser et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Une fois cuits, les poivrons se maintiennent au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 8 octobre 2013. En liaison froide, l'arrêté impose que leur température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C pour les plats préparés.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141gCalories: 103kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.2gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 11.8mgFibre: 2.1gSucre: 2g
