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Poivrons rôtis au four à l'ail - Recette restauration collective

Poivrons rôtis au four à l'ail

Végan, Végétarien
€
Été
facile
Les poivrons rôtis au four à l'ail sont un accompagnement végétal méditerranéen incontournable en restauration collective : faciles à produire en grande quantité, économiques, et parfaitement conformes aux objectifs EGAlim (100% végétal, bio possible à 100%). Riches en vitamine C et fibres, ils valorisent les produits frais de saison (été-automne) et s'intègrent idéalement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. La cuisson au four pleine charge optimise la consommation énergétique tout en développant les arômes naturels du légume.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 103 kcal

Equipements

  • four
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Poivrons rouges/verts Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
  • PM Sel fin max 80g
  • PM Poivre noir moulu
  • 150 g Persil plat frais ciselé, parsemé au moment du service

Instructions
 

  • Laver les poivrons rouges et verts, les équeuter, les épépiner et les tailler en lanières régulières.
  • Dans un bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel fin et le poivre noir moulu.
  • Enrober les lanières de poivrons de cette marinade jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
  • Répartir les poivrons en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN, sans les superposer.
  • Rôtir au four à 180 °C, en retournant les poivrons à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés sur les bords.
  • Récupérer le jus de cuisson en fond de plaque et le réserver.
  • Dresser les poivrons en bacs GN, les arroser du jus de cuisson et parsemer de persil plat ciselé.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez toujours les poivrons en une seule couche, sans les superposer. Un tas trop épais les fait cuire à l'étouffée : ils rendent leur eau au lieu de caraméliser sur les bords.
Organisation : J-1 : laver, équeuter et tailler les poivrons en lanières, puis préparer la marinade à l'huile d'olive et à l'ail, et stocker le tout filmé en chambre froide. Jour J : enrober les lanières, les répartir en une seule couche, rôtir au four, puis dresser et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Une fois cuits, les poivrons se maintiennent au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 8 octobre 2013. En liaison froide, l'arrêté impose que leur température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C pour les plats préparés.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 141gCalories: 103kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.2gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 11.8mgFibre: 2.1gSucre: 2g