Poivrons rôtis au four à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileLes poivrons rôtis au four à l'ail sont un accompagnement végétal méditerranéen incontournable en restauration collective : faciles à produire en grande quantité, économiques, et parfaitement conformes aux objectifs EGAlim (100% végétal, bio possible à 100%). Riches en vitamine C et fibres, ils valorisent les produits frais de saison (été-automne) et s'intègrent idéalement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. La cuisson au four pleine charge optimise la consommation énergétique tout en développant les arômes naturels du légume.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges/verts Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Réceptionner les poivrons frais — contrôler fermeté, absence de taches, brillance de la peau (qualité optimale). Quantité : 13 kg nets (environ 80-90 poivrons selon calibre).
- Laver et décontaminer les poivrons à l'hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rincer abondamment à l'eau potable froide. Égoutter sur grilles perforées.
- Équeutage, épépinage et découpe : retirer pédoncule et pépins, couper en quartiers réguliers (6-8 par poivron) ou en lanières de 3-4 cm. Valoriser les parures (compostage). Poids prêt à cuire : environ 11 kg nets.
- Préparer la marinade : dans un bac gastro, mélanger 0,8 L d'huile d'olive (AOP Provence recommandée), 150 g d'ail en purée (ou 80 g d'ail frais haché finement), 60 g de sel fin (environ 5,5 g/kg de poivrons), 15 g de poivre noir moulu. Bien émulsionner.
- Mélanger délicatement les quartiers de poivrons avec la marinade pour enrobage homogène. Répartir en une seule couche sur plaques pâtissières recouvertes de papier sulfurisé (éviter superposition pour cuisson régulière).
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Enfourner à pleine charge (4-6 plaques simultanées) pour économie d'énergie. Durée de cuisson : 30-35 minutes selon calibre, en retournant les poivrons à mi-cuisson (15 min) pour coloration homogène.
- Contrôler la température à cœur avec une sonde : atteindre minimum +75°C (point HACCP critique). Les poivrons doivent être fondants, légèrement caramélisés sur les bords. Récupérer le jus de cuisson (ne pas jeter, riche en saveurs).
- Service immédiat : maintenir en bain-marie ou armoire chaude ≥+63°C, durée maximale 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide (de +63°C à +10°C en moins de 2h), conditionnement en bacs GN couverts, conservation ≤+3°C, DLC 3 jours.
- Allotissement : 150-180 g par portion selon public. Dresser en bac de maintien, arroser légèrement du jus de cuisson réduit. Parsemer de persil plat frais ciselé (20 g/100cvts) pour la finition visuelle et gustative.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Réception des poivrons frais — contrôle qualité (fermeté, absence de taches, brillance de la peau). Préparation de l'ail en purée si nécessaire (valorisation des parures d'ail frais plutôt que surgelé). Jour J matin : Lavage et décontamination des poivrons (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage soigné). Équeutage, épépinage, découpe en quartiers réguliers (6-8 par poivron). Préchauffer le four à 180°C (four à pleine charge pour économie d'énergie — cuire plusieurs plaques simultanément). Cuisson : 30-35 minutes à 180°C selon calibre, T° à cœur 75°C minimum (contrôle sonde). Retourner les poivrons à mi-cuisson pour coloration homogène. Maintien ou liaison : Si service immédiat, maintien ≥+63°C max 2h. Si liaison froide, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C, DLC 3 jours. Point HACCP critique : T° à cœur 75°C, traçabilité des températures de maintien. Gaspillage : Composter peaux et pépins si non valorisables, ajuster grammages portion selon appétit réel (150-180g/portion).
EGAlim : Conformité EGAlim : Cette recette 100% végétale contribue à l'objectif de menu végétarien hebdomadaire obligatoire et au plan pluriannuel de diversification des protéines. Bio recommandé : Poivrons bio (AB) disponibles juillet-octobre auprès des producteurs PACA (Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône). Huile d'olive bio AOP Provence ou AOP Nyons pour garantir qualité et traçabilité. Ail bio français disponible toute l'année (production Drôme, Tarn-et-Garonne). Circuits courts : Privilégier marchés de gros régionaux (MIN Marseille, MIN Nice) pour poivrons de saison. Contact direct avec maraîchers locaux ou AMAP pour volumes réguliers. Hors saison, poivrons d'Espagne (Almería) en conventionnel mais préférer du frais plutôt que surgelé industriel. % bio estimé : Avec poivrons + huile + ail bio = 95-100% bio en valeur d'achat. Impact environnemental : Recette à faible empreinte carbone (pas de protéine animale), cuisson économe (four pleine charge), zéro emballage individuel.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement les poivrons rôtis avec leur jus de cuisson pour texture lisse (YOPI, troubles de déglutition) — maintenir T° ≥+63°C. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB (poivrons, huile d'olive AOP, ail), renforce conformité EGAlim 20% bio. Déclinaisons végétales : Ajouter pois chiches rôtis bio (150g/100cvts) pour apport protéique complémentaire, ou tofu mariné fumé (300g/100cvts). Variation épices : Cumin moulu (20g/100cvts) ou paprika doux fumé (30g/100cvts) pour version méditerranéenne orientale. Service froid : En salade antipasti avec oignons rouges émincés et basilic frais (menu d'été). Sans allergène : Naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque — convient à tous régimes d'éviction.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 0.48mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g