Name: Poivrons sautés à l'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Poivrons en lanières (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)); 150 g Ail en purée (Surgelé ou frais); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu; PM Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les poivrons sautés à l’ail accompagnent aussi bien une viande qu’un plat complet, et leur couleur apporte un peu de gaieté sur une ligne de self. La recette est simple, mais elle se joue sur deux points : ne pas surcharger la sauteuse, sous peine de faire bouillir les poivrons au lieu de les saisir, et ajouter l’ail en toute fin de cuisson pour qu’il parfume sans brûler ni tourner amer. Ce plat se prépare facilement en garniture de légumes et s’organise aussi bien en liaison chaude qu’en liaison froide.

Poivrons sautés à l'ail

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Poivrons sautés à l'ail — Classique robuste de restauration collective, 100% végétal, peu de matière grasse (0,8L/100 couverts = 8cl/portion). Idéal accompagnement protéines ou plat unique complet associé féculents bio. Cuisson rapide 18 min, 65°C HACCP, rendement excellent.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Poivrons en lanières Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
150 g Ail en purée Surgelé ou frais
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à feu vif.
Ajouter les poivrons en lanières, par fournées si la quantité le demande, et les faire sauter en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés sur les bords.
Baisser la puissance, ajouter l'ail en purée et poursuivre la cuisson quelques instants en remuant, sans le laisser colorer ni brûler.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis rectifier si besoin.
En liaison chaude, maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
En liaison froide, débarrasser en bacs GN sur une faible épaisseur, refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, et servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez l'ail en toute fin de cuisson, hors du plus fort du feu : il parfume en quelques instants et brûle presque aussi vite, ce qui donne une amertume qui marque toute la sauteuse.

Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : chauffer l'huile, sauter les poivrons par fournées, ajouter l'ail, assaisonner, puis passer en maintien, en relançant une fournée pendant le service plutôt que de laisser les poivrons ramollir au chaud. En liaison froide, sauter, assaisonner et refroidir en cellule à J-1, stocker en chambre froide, puis remettre en température le jour J, juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).