Name: Poivrons marinés à l'huile d'olive
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Poivrons grillés surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais local); 300 ml Vinaigre balsamique (IGP Modena recommandé); 80 g Herbes de Provence (Séchées - origine France); PM Sel fin (max 80g)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les poivrons marinés à l’huile d’olive sont une entrée froide facile à mettre en avant sur une ligne self, colorée et sans production le jour du service. Partir de poivrons grillés surgelés permet de gagner un poste de préparation, à condition de maîtriser la décongélation : mal égouttés, ils rendent de l’eau qui dilue la marinade et donne un plat fade. Le point de vigilance est le temps de repos, la marinade doit imprégner les poivrons une nuit complète avant le service.

Poivrons marinés à l'huile d'olive

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Entrée/accompagnement incontournable en restauration collective : poivrons marinés nature ou grillés, stabilisés à froid. Zéro cuisson à l'établissement, gain de temps cuisine et énergie. Produit durable, 100% traçable circuits courts, conforme EGAlim niveau 3.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 122 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Poivrons grillés surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
300 ml Vinaigre balsamique IGP Modena recommandé
80 g Herbes de Provence Séchées - origine France
PM Sel fin max 80g

Instructions

Décongeler les poivrons grillés surgelés en chambre froide positive, en bacs GN, jusqu'à décongélation complète, puis les égoutter longuement pour retirer l'eau de décongélation.
Mélanger l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre balsamique, l'ail en purée, les herbes de Provence et le sel fin, jusqu'à obtenir une marinade homogène.
Verser la marinade sur les poivrons égouttés et mélanger pour bien les enrober.
Répartir en bacs GN, couvrir et laisser mariner en chambre froide positive jusqu'au lendemain, pour que les poivrons s'imprègnent bien.
Remuer délicatement les poivrons une fois pendant le repos, pour répartir la marinade sur l'ensemble des bacs.
Sortir les poivrons de la chambre froide juste avant le service et les dresser tels quels, bien enrobés de leur marinade.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les poivrons décongelés avant de les mariner. C'est l'eau de décongélation, pas la marinade, qui rend souvent ce plat fade.

Organisation : J-1 : lancer dès le matin la décongélation des poivrons en chambre froide positive, les égoutter, préparer la marinade, enrober les poivrons, les répartir en bacs GN et laisser mariner toute la nuit en les remuant une fois. Jour J : sortir les bacs juste avant le service et dresser froid.

Points de maîtrise : Conservés à l'avance, les poivrons marinés relèvent de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, l'arrêté impose ce point (arrêté du 21 décembre 2009). La décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante, selon la pratique de référence.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).