J-2 (16h) : Sortir poivrons surgelés grillés de congélation. Placer en bac hermétique à +3°C maximum — décongélation lente recommandée (évite condensation et migration eau).

J-1 (14h-15h) : Préparer marinade en cuve inox. Mélanger huile d'olive vierge extra (0,8 L) + vinaigre balsamique (300 ml) + herbes de Provence déshydratées (80 g) + sel fin (50 g, moins que prévu — ail + huile apportent déjà salinité). Homogénéiser à fouet ou émulsionneur 2 min.

J-1 (15h-15h30) : Couper poivrons doux en lamelles ou dés uniformes (6-8 mm) — assurer présentation professionnelle. Verser dans bac de préparation.

J-1 (15h30) : Ajouter ail en purée fraîche (200 g — contrôler date limite ou substituer par ail désodorisé poudre 10 g si risque allergène respiratoire). Verser marinade bouillante si stockage < 24h, ou marinade tempérée si repos > 24h (limite choc osmotique).

J-1 (15h45) : Homogénéiser poivrons + marinade à la spatule maryse. Couvrir bac hermétique. Placer à +3°C ± 0,5°C (thermomètre de vérification HACCP obligatoire).

J-1 à J+2 : Vérification quotidienne température (+3°C). Entreposer loin lumière directe (dégradation caroténoïdes). Retourner bac une fois quotidien à J-1, J, J+1.

Jour J (service) : Sortir 30 min avant service (tempérer à +8°C pour exalter arômes). Servir à +4°C dans portion 120 g environ. Si service chaude (accompagnement) : réchauffer à cœur ≥+63°C en bain-marie (25-30 min), servir immédiatement, refroidir résidu < 2h.

Conservation maxi : 72h à +3°C. Au-delà : risque fermentation ou flores pathogènes anaérobies (risque botulisme léger sur acidité basse). Toujours tester acidité pH < 4,5 avant mise en stock (bandelette pH conseillée).