Poivrons marinés à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Été facileEntrée/accompagnement incontournable en restauration collective : poivrons marinés nature ou grillés, stabilisés à froid. Zéro cuisson à l'établissement, gain de temps cuisine et énergie. Produit durable, 100% traçable circuits courts, conforme EGAlim niveau 3.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons grillés surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 300 ml Vinaigre balsamique IGP Modena recommandé
- 80 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Décongeler les poivrons grillés surgelés en chambre froide positive, en bacs GN, jusqu'à décongélation complète, puis les égoutter longuement pour retirer l'eau de décongélation.
- Mélanger l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre balsamique, l'ail en purée, les herbes de Provence et le sel fin, jusqu'à obtenir une marinade homogène.
- Verser la marinade sur les poivrons égouttés et mélanger pour bien les enrober.
- Répartir en bacs GN, couvrir et laisser mariner en chambre froide positive jusqu'au lendemain, pour que les poivrons s'imprègnent bien.
- Remuer délicatement les poivrons une fois pendant le repos, pour répartir la marinade sur l'ensemble des bacs.
- Sortir les poivrons de la chambre froide juste avant le service et les dresser tels quels, bien enrobés de leur marinade.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les poivrons décongelés avant de les mariner. C'est l'eau de décongélation, pas la marinade, qui rend souvent ce plat fade.
Organisation : J-1 : lancer dès le matin la décongélation des poivrons en chambre froide positive, les égoutter, préparer la marinade, enrober les poivrons, les répartir en bacs GN et laisser mariner toute la nuit en les remuant une fois. Jour J : sortir les bacs juste avant le service et dresser froid.
Points de maîtrise : Conservés à l'avance, les poivrons marinés relèvent de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, l'arrêté impose ce point (arrêté du 21 décembre 2009). La décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante, selon la pratique de référence.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.8gCalories: 122kcalCarbohydrates: 9.4gProtéines: 1.6gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 1.3mgFibre: 4.6gSucre: 6.8g