Le poivron farci au riz méditerranéen revient souvent au menu en restauration collective : les convives l’identifient facilement, il se prépare en grande série et s’intègre bien aux rotations de légumes. Le riz est déjà cuit, ce qui simplifie l’organisation, à condition de ne pas le laisser se dessécher pendant la cuisson au four. Le point de vigilance porte sur le poivron lui-même : un calibre trop irrégulier donne des légumes cuits à cœur à des moments différents, avec des parts encore fermes à côté d’autres effondrées.
Poivrons farcis au riz méditerranéen
Végan, Végétarien €€ Automne moyenPoivrons farcis au riz méditerranéen : classique de la restauration collective, 100% légumineuses et grains bruts. Préparation rapide, cuisson 35 min au four, conforme HACCP et EGAlim 2022. Coût portion maîtrisé, excellent ratio nutritionnel, alternative végétale ou vegan possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouge/jaune Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Riz long grain cuit Cuisson préalable 24h avant
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 250 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les poivrons, couper le chapeau et retirer les graines et les membranes blanches.
- Trier les poivrons par calibre pour obtenir une cuisson régulière.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer l'oignon émincé à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis laisser réduire jusqu'à obtenir une préparation peu liquide.
- Incorporer le riz long grain cuit à la préparation tomate-oignon et rectifier l'assaisonnement.
- Garnir les poivrons évidés de cette farce, sans tasser à l'excès.
- Disposer les poivrons debout en bacs GN, serrés les uns contre les autres pour qu'ils se maintiennent droits.
- Cuire au four à 180 °C, bacs couverts pour que la farce ne se dessèche pas, puis découvrir en fin de cuisson, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur de la farce.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Triez les poivrons par calibre avant de les enfourner. Un bac qui mélange petits et gros poivrons sort toujours avec les petits effondrés pendant que les gros sont encore fermes à cœur.
Organisation : J-1 : lavez et évidez les poivrons, triez-les par calibre et stockez-les en chambre froide positive. Jour J : faites suer l'oignon, réduisez la tomate, incorporez le riz, garnissez les poivrons et enfournez au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le riz déjà cuit est réchauffé dans la farce : le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. Le riz cuit en attente se conserve à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 240.5gCalories: 185kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 3.2gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 78.8mgFibre: 4.4gSucre: 4.3g
