Poivrons farcis au riz méditerranéen
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Four mixte vapeur/chaleur sèche
- Plaques de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouge/jaune Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Riz long grain cuit Cuisson préalable 24h avant
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 250 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons surgelés 12h avant. Si frais, laver, évider et couper le chapeau. Décongeler les oignons. Peser le riz cuit froid.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons à l'huile d'olive 5 min. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence, sel et poivre. Cuire 10 min jusqu'à évaporation partielle.
- Farce : Mélanger le riz cuit avec la préparation tomate-oignons refroidie. Rectifier l'assaisonnement. Farcir généreusement les poivrons évidés.
- Cuisson : Disposer en bacs GN. Four mixte 180°C chaleur tournante 35-40 min. Vérifier tendreté des poivrons à cœur avec sonde.
- Service : Maintenir à +63°C minimum. Dresser 1 poivron par portion avec jus de cuisson. Conservation froide possible 72h à +4°C max.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Poivrons surgelés IQF plus pratiques (pas d'évidage) et texture identique après cuisson. Si frais, choisir poivrons bien droits pour stabilité.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur. Refroidissement rapide si service différé (-4°C en moins de 2h).
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 12g