Poivrons farcis au riz méditerranéen
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne moyenPoivrons farcis au riz méditerranéen : classique de la restauration collective, 100% légumineuses et grains bruts. Préparation rapide, cuisson 35 min au four, conforme HACCP et EGAlim 2022. Coût portion maîtrisé, excellent ratio nutritionnel, alternative végétale ou vegan possible.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouge/jaune Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Riz long grain cuit Cuisson préalable 24h avant
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 250 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Évidage des poivrons frais (ou utiliser surgelés IQF bio). Cuisson du riz long grain 12 min à l'eau bouillante salée (80 g sel/L) ; égouttage et refroidissement rapide.
- Jour J (2h avant service) : Émincé d'oignons blanc sauté à l'huile d'olive (0,8 L pour 100 cvts) jusqu'à transparence (5 min, 165°C). Ajout tomates concassées et herbes de Provence. Cuisson 5 min.
- Mélange riz + préparation tomates ; assaisonnement final (sel 60 g pour 100 cvts, poivre 20 g). Remplissage des poivrons à l'aide d'une cuillère doseuse.
- Cuisson au four à 180°C pendant 35 min. Vérification température à cœur ≥ 63°C (sonde thermique en 3 points).
- Liaison chaude : maintien ≥ 63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C max 48h. Réchauffage 63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Évidage et préparation des poivrons frais (ou surgelés) ; cuisson du riz long grain à l'eau salée (12 min). Jour J (2h avant service) : Garniture des poivrons, cuisson au four à 180°C pendant 35 min à cœur. Point HACCP : Température à cœur ≥ 63°C vérifiée à la sonde thermique. Conservation : Liaison chaude jusqu'au service (≥ 63°C en bain-marie) ; refroidissement rapide à +4°C en moins de 2h si service différé. Conservation +4°C max 48h en liaison froide. Réchauffage à 63°C avant service différé.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (riz, tomates, herbes, huile d'olive recommandée ECOCERT ou Label Rouge). Bio : Recommander poivrons, riz long grain, herbes de Provence en bio (≈60% de la valeur d'achat). Circuits courts : Privilégier poivrons auprès de producteurs AMAP locaux ou marché de gros régional ; riz bio certifié commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio locale si possible. Alternative surgelée IQF certifiée bio acceptable en complément saisonnier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poivrons à la vapeur douce (cuisson basse température 160°C) pour maintien optimal des fibres. Alternative végétarienne/vegan : Garniture enrichie aux légumineuses locales (lentilles corail ou pois chiches cuits), oignons confits, tomates séchées et herbes. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en ECOCERT ou Demeter ; huile d'olive vierge extra bio locale. Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 2.3gSucre: 2.9g