La crème de poivrons rouges revient souvent en entrée chaude parce qu’elle se prépare à partir de poivrons déjà grillés et pelés, ce qui évite tout un poste de four le jour du service. Le travail se concentre sur le mixage et la liaison à la crème fraîche, deux gestes rapides mais qui décident de la texture finale. Le point de vigilance est la cuisson de la crème : portée trop fort, elle tranche et perd son brillant. Une chauffe douce, en remuant, donne un velouté lisse qui tient bien en bain-marie jusqu’au service.
Crème de poivrons rouges
Végétarien €€ Été facileCrème veloutée de poivrons rouges bio, préparée à partir de poivrons frais grillés ou surgelés certifiés. Recette simple, respect HACCP strict, idéale en entrée chaude ou accompagnement. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- cutter
- mixeur plongeant
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 30%).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges grillés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé portion ou frais
- 0.2 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Égoutter les poivrons rouges grillés et les mixer au cutter ou au mixeur plongeant avec l'ail en purée et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Verser la préparation dans la sauteuse basculante et la chauffer à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche.
- Incorporer la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, en mélangeant sans cesse, jusqu'à obtenir une liaison brillante et sans séparation.
- Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis goûter et rectifier.
- Réchauffer la crème jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, sans jamais la faire bouillir.
- Verser dans le bain-marie et maintenir au chaud, à couvert, en brassant de temps en temps jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, en mélangeant sans arrêt. Une crème versée dans un fond trop chaud tranche aussitôt, et rien ne rattrape une phase grasse séparée.
Organisation : J-1 : réceptionner les poivrons rouges grillés, les stocker en chambre froide positive et préparer les pesées de crème, d'ail et d'huile d'olive. Jour J : mixer, chauffer, lier à la crème, assaisonner puis porter à 63 °C à cœur avant le passage en bain-marie. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une crème qui attend trop longtemps épaissit et perd son brillant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141.5gCalories: 86kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 1.7gFat: 4.5gLipides saturés: 2gSodium: 2.4mgFibre: 4.2gSucre: 6.4g
