Name: Purée de poivrons grillés
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Poivrons grillés (Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu

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La purée de poivrons grillés apporte de la couleur à une ligne de self, en accompagnement d’une viande grillée ou comme base de sauce froide. Elle se prépare vite à partir de poivrons déjà grillés et se décline aussi bien en liaison chaude qu’en liaison froide selon le planning du service. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : des poivrons trop humides donnent une purée qui se sépare et une huile qui remonte en surface au maintien.

Purée de poivrons grillés

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Purée de poivrons grillés : accompagnement ou base de sauce en restauration collective. Produit 100% végétal, EGAlim-conforme, économe en préparation. Adapté liaison chaude ou froide avec respect strict HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

cutter
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
200 g Ail en purée Surgelé ou frais
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu

Instructions

Égoutter les poivrons grillés sur un tamis pour éliminer l'eau de végétation avant le mixage.
Mixer les poivrons grillés avec l'ail en purée au cutter, en ajoutant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement après un temps de repos.
Chauffer la purée dans un rondeau à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur.
Pour un service en liaison chaude, verser la purée chaude en bacs GN et la maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Pour un service en liaison froide, verser la purée chaude en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en bacs GN fermés en chambre froide entre 0 et +3 °C.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez l'huile d'olive en filet pendant le mixage, jamais en une fois : l'émulsion tient mieux et la purée ne rend pas d'huile au maintien.

Organisation : J-1, pour la liaison froide, égouttez les poivrons, mixez la purée, chauffez-la à 63 °C à cœur, refroidissez-la en cellule puis stockez-la en chambre froide. Jour J, pour la liaison chaude, égouttez, mixez et chauffez au dernier moment, puis passez directement en armoire de maintien.

Points de maîtrise : En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).