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Purée de poivrons grillés - Recette restauration collective

Purée de poivrons grillés

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Purée de poivrons grillés : accompagnement ou base de sauce en restauration collective. Produit 100% végétal, EGAlim-conforme, économe en préparation. Adapté liaison chaude ou froide avec respect strict HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • Réception poivrons surgelés grillés certifiés bio (contrôle température ≤-18°C, aspect couleur texture) ou utiliser frais bio grillés à réception si approvisionneur local.
  • Décongélation en chambre froide +4°C, 12h avant (ou utilisation directe poivrons pré-grillés stabilisés).
  • Égouttage sur tamis perforé 5 min pour éliminer eau résiduelle (limite oxydation, homogénéise texture).
  • Ail en purée bio pré-dosé ou frais pelé-mixé max 2h avant incorporation (respect chaîne froid +4°C).
  • Mixage par batch 3-4 kg : poivrons + ail + 1/3 huile d'olive bio en 3-4 passages (30-45 sec chacun) jusqu'à texture lisse sans grumeaux. Température en cours <+15°C (refroidissement lames si nécessaire).
  • Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg poivrons + poivre noir moulu frais QS. Goûter sur neutre (pain blanc), rectifier avant fin mixage.
  • Liaision chaude : versée immédiatement en bacs gastro chauffés (thermostat +63°C min), conservée <4h service. Vérifier température à cœur régulièrement.
  • Liaison froide : coulée en bacs sur lit glaçons, refroidie +63→+10°C en <2h (agitation légère toutes les 30 min). Conservée +3/+4°C max 48h en récipients fermés hermétiquement.
  • Nettoyage équipement mixage : immédiat après use (eau froide + détergent enzyme), rinçage complet (résidu ail oxydé = off-flavours).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J matin : Décongélation poivrons surgelés +4°C pendant 12h ou utilisation directe selon approvisionneur. Mixage à froid en batch de 3-4 kg pour garantir texture homogène. HACCP : Maintien à +63°C minimum en bac gastro chauffé jusqu'à service (durée max 4h). En liaison froide, refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (glaçons ou bain-marie glacé), puis conservation +4°C max 48h. Vérifier chaîne du froid à chaque étape. Point critique : température à cœur en début et fin de service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poivrons bio certifiés ECOCERT ou AB obligatoires (20% bio en valeur). Huile d'olive bio vierge extra AOC ou DOP recommandée pour justifier critère durabilité. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux grilleurs ou AMAP locales. Sel fin raffiné réduisible de 20% si poivrons fumés (fumage naturel au bois). Estimation bio : 60-70% du coût matière brute.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouche (épaisseur réduite) pour enfants <8 ans ou dysphagie niveau 1. Alternative vegan : Remplacer éventuellement par jus de citron frais ou vinaigre blanc (respecte déjà le profil). Variante bio : 100% poivrons, ail et huile d'olive bio certifiée ECOCERT Excellence. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque – adapter seulement si matière première contaminée croisée.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 5.2g