Purée de poivrons grillés
Végan, Végétarien € Été facilePurée de poivrons grillés : accompagnement ou base de sauce en restauration collective. Produit 100% végétal, EGAlim-conforme, économe en préparation. Adapté liaison chaude ou froide avec respect strict HACCP.
Equipements
- cutter
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Égoutter les poivrons grillés sur un tamis pour éliminer l'eau de végétation avant le mixage.
- Mixer les poivrons grillés avec l'ail en purée au cutter, en ajoutant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement après un temps de repos.
- Chauffer la purée dans un rondeau à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur.
- Pour un service en liaison chaude, verser la purée chaude en bacs GN et la maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
- Pour un service en liaison froide, verser la purée chaude en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en bacs GN fermés en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez l'huile d'olive en filet pendant le mixage, jamais en une fois : l'émulsion tient mieux et la purée ne rend pas d'huile au maintien.
Organisation : J-1, pour la liaison froide, égouttez les poivrons, mixez la purée, chauffez-la à 63 °C à cœur, refroidissez-la en cellule puis stockez-la en chambre froide. Jour J, pour la liaison chaude, égouttez, mixez et chauffez au dernier moment, puis passez directement en armoire de maintien.
Points de maîtrise : En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140gCalories: 118kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 1.5gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.2mgFibre: 4.3gSucre: 6.3g