Purée de poivrons grillés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons grillés si surgelés (24h au froid). Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Réchauffer les poivrons grillés au four mixte vapeur 100°C pendant 8 minutes pour évacuer l'excès d'humidité.
- Cuisson : Faire revenir l'ail en purée dans l'huile d'olive chaude 2 minutes. Ajouter les poivrons, cuire 15 minutes à feu doux en remuant.
- Finition : Mixer finement au mixeur plongeant. Assaisonner avec le sel et le poivre. Vérifier la texture lisse et homogène.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement pour service froid à +4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poivrons surgelés grillés offrent un goût fumé constant. Si utilisation de frais, les griller au four 220°C 25 min, peler et épépiner avant mixage.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en service chaud ou refroidissement rapide <+10°C en 2h puis conservation +4°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 600mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6g