Crème de poivrons rouges
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Juillet-octobre facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Blender professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges grillés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé portion ou frais
- 0.2 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons 24h à +4°C si surgelés. Peser tous les ingrédients. Préparer les bacs GN.
- Pré-cuisson : Si poivrons frais : griller au four à 220°C pendant 15 min, peler et épépiner. Si surgelés grillés : passer directement à l'étape suivante.
- Cuisson : ETUVER les poivrons avec l'ail et l'huile d'olive dans bacs GN couverts, four mixte 180°C pendant 20 min jusqu'à tendreté complète.
- Finition : Mixer au blender avec la crème fraîche jusqu'à consistance veloutée. Assaisonner sel et poivre. Vérifier la texture et rectifier avec un peu d'eau si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au chaud +63°C minimum. Servir à la louche 150ml par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poivrons surgelés grillés donnent un résultat constant toute l'année. En saison, préférer les poivrons frais pour plus d'intensité gustative.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en service, refroidissement rapide si différé <+4°C en 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6g