Étape 1 — Préparation (J-1 ou Jour J selon logistique) : Réception poivrons rouges frais bio. Lavage rapide, séchage, mise en barquette GN. Grillage four statique 180°C, 25-30 min jusqu'à noircissement surface (sueurs enzymatiques renforcent saveur). Refroidissement 10 min sur grille. Pelage manuel ou mécanique (débouchant optionnel si texture finale souhaitée lisse).

Étape 2 — Mixage : Poivrons grillés épluchés + ail puré (150 g pour 13 kg = ratio subtil, évite surcharge) + huile d'olive vierge extra bio (0,2 L = 15 ml/kg, juste ce qu'il faut pour onctuosité). Mixage vertical 10-12 min jusqu'à texture homogène lisse. Vérification granulométrie : <1 mm idéal.

Étape 3 — Liaison crème : Ajout crème fraîche 30% bio (0,8 L pour 13 kg = ratio 6%) très progressif en mixant. Liaison optimale = texture nappe, brillance, pas de séparation phase aqueuse/grasse. Arrêt mixeur dès onctuosité atteinte (risque surchauffe = oxydation arômes).

Étape 4 — Assaisonnement : Sel fin 60 g (ratio 4,6 g/kg, dans normes légumes 5-8 g/kg réduit pour poivron naturellement salé en bouche). Poivre blanc moulu 15 g. Goût en fin de cuisson à +63°C minimum (acuité perception à chaud). Ajustement QS.

Étape 5 — Cuisson/Réchauffage (Jour J) : Versement crème dans bain-marie à +63°C. Cuisson douce 10-15 min, brassage régulier à la spatule (évite croûte fond). Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre après 5 min service.

Étape 6 — Service : Maintien +63°C minimum en bain-marie avec couvercle. Virage en gamelle de service toutes les 45 min max (risque contamination croisée). Refroidissement différé : passage direct +63→+4°C en <2h en bacs GN 1/1, porte ouverte chambre froide.

Étape 7 — Stockage liaison froide : Bacs fermés +4°C max 48h. Congélation possible : +12°C 72h avant passage -18°C. Décongélation bain-marie +63°C ou étuve 4h avant service (zéro macro-décongélation).