Poivrons sautés à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facilePoivrons sautés à l'ail — Classique robuste de restauration collective, 100% végétal, peu de matière grasse (0,8L/100 couverts = 8cl/portion). Idéal accompagnement protéines ou plat unique complet associé féculents bio. Cuisson rapide 18 min, 65°C HACCP, rendement excellent.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Poivrons en lanières Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 — Réception poivrons frais : vérifier fermeté, absence pourriture. Épluchage manuel ou pelade thermique (60°C, 2 min, trempage eau froide). Découpe en lanières régulières 1 cm × 8 cm. Stockage +4°C maximum 24h en bac perforé.
- Jour J (15 min avant service) — Mise en place : chauffer 2 postes sauteuse/wok 200°C. Passer poivrons à sec 5 min, libérer humidité excédentaire (centrifugeuse recommandée si surgelés).
- Sauté à la poêle : 0,4L huile d'olive à 180°C, charger 6,5 kg poivrons par lot. Mouvements circulaires continus 8 min, température cœur +65°C atteinte. Ajouter ail purée (75 g/lot), poivre (10 g/lot), sel (30 g/lot) à 12 min cuisson totale.
- Finition (18 min cuisson total) : cristallisation légère surfaces (couleur caramel clair). Versement en bac maintien +63°C immédiatement. Vérifier T° cœur thermomètre sonde 5 points différents.
- Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 120 min (bac sur glaçons, mélange continu). Conservation +4°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et découpe des poivrons frais (conservation +4°C max 24h). Ail préparé le jour même ou acheté en purée bio certifiée. Cuisson J : mise en œuvre 15 min avant service. Température à cœur +65°C minimum, maintien +63°C. HACCP : respect chaîne du froid +4°C avant cuisson, refroidissement rapide si liaison froide +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : poivrons frais issus de circuit court régional recommandés (AMAP, marché de gros local). Certifier au minimum ECOCERT ou AB pour au moins 20% en valeur. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Poivrons bio +10% coût/portion. Ail bio local (Drôme, Provence) disponible avril-juin. Alternative : partenariat avec producteur local non-labellisé certifié traçable.
Déclinaisons : Texture modifiée (régime mou) : cuisson prolongée 25-30 min, découpe en petits dés 5mm. Alternative végétalienne : identique, préserver huile d'olive à froid post-cuisson. Variante bio : 100% produits AB certifiés, ail violet bio Drôme. Sans allergène : aucun allergène déclaré ; vérifier sourcing ail (trace gluten industriel rare).
Nutrition
Calories: 72kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 9.2g