Poivrons sautés à l'ail
Végan, Végétarien € Automne facilePoivrons sautés à l'ail — Classique robuste de restauration collective, 100% végétal, peu de matière grasse (0,8L/100 couverts = 8cl/portion). Idéal accompagnement protéines ou plat unique complet associé féculents bio. Cuisson rapide 18 min, 65°C HACCP, rendement excellent.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons en lanières Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à feu vif.
- Ajouter les poivrons en lanières, par fournées si la quantité le demande, et les faire sauter en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés sur les bords.
- Baisser la puissance, ajouter l'ail en purée et poursuivre la cuisson quelques instants en remuant, sans le laisser colorer ni brûler.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis rectifier si besoin.
- En liaison chaude, maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- En liaison froide, débarrasser en bacs GN sur une faible épaisseur, refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez l'ail en toute fin de cuisson, hors du plus fort du feu : il parfume en quelques instants et brûle presque aussi vite, ce qui donne une amertume qui marque toute la sauteuse.
Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : chauffer l'huile, sauter les poivrons par fournées, ajouter l'ail, assaisonner, puis passer en maintien, en relançant une fournée pendant le service plutôt que de laisser les poivrons ramollir au chaud. En liaison froide, sauter, assaisonner et refroidir en cellule à J-1, stocker en chambre froide, puis remettre en température le jour J, juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139.5gCalories: 103kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 1.1gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 11mgFibre: 2gSucre: 2g