Name: Omelette aux fines herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs; 400 ml Lait; 15 g Sel; 5 g Poivre; 200 g Beurre; 100 g Persil frais; 50 g Ciboulette)

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Cette omelette aux fines herbes figure au cœur du système de production en restauration collective : protéine œuf (catégorie P4 GEMRCN), végétalisation simple, coût maîtrisé et conformité EGAlim immédiate. 20 ans de pratique au Collège La Chênaie m’ont confirmé : privilégier les œufs bio fermiers, les herbes fraîches ciselées à la dernière minute, et la cuisson maîtrisée en plaque snacker garantit qualité nutritionnelle et saveur invariables sur 100-600 portions.

En restauration scolaire bio 100%, cette recette incarne la philosophie « brut + frais + circuit court » : zéro produit industriel, zéro conservateur, zéro émulsifiant. Les herbes proviennent du marché régional ou de producteurs AMAP ; les œufs, directement de fermes biocertifiées.

Cette omelette répond aux attendus GEMRCN P4 (protéine œuf), EGAlim (100% bio, 0% transformation industrielle), et développement durable (cuisson basse température, valorisation des parures en bouillon ou sauce, zéro gaspillage). Capacité production : 40-60 portions/snacker/batch. Coût portion : 0,35-0,45 €HT en approvisionnement direct circuits courts.

À intégrer dans les menus hebdomadaires de collège ou lycée en alternance lundi/jeudi avec omelette fromage ou jambon fermier. Aucun risque HACCP si respect des températures de liaison froide et cuisson.

Omelette aux fines herbes

Omelette aux fines herbes bio : classique français incontournable en restauration collective scolaire. Production simultanée sur plaque snacker (rendement 40-60 portions/batch) ; herbes fraîches ciselées J-1, incorporation en fin de cuisson pour préserver nutriments et chromotropie. Conformité EGAlim garantie : 100% bio local, zéro déchet de parures (intégrées sauces ou stocks volaille).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
15 g Sel
5 g Poivre
200 g Beurre
100 g Persil frais
50 g Ciboulette)

Instructions

J-1 cuisson : Casser 600 œufs (pour 100 couverts) en bac gastro GN2/3 hermétique. Ajouter 100 ml lait bio, 4 g sel fin, 0,5 g poivre blanc. Fouetter 2 min homogène. Réserver +3°C max 24h. HACCP : œufs crus ≤+3°C, inspection sensorielle à 20h avant emploi (odeur, couleur).
J-1 herbes : Ciselade fraîche J-1 soir (persil, ciboulette, estragon) en boîte ventilée hermétique. Poids total 150 g (herbes fraîches = ~15% de réduction en volume en 24h). Stocker +4°C max 24h. Inspection J-matin avant emploi.
Jour J production : Préchauffer plaque snacker à 200°C. Verser 300 ml préparation œuf par omelette sur plaque graissée beurre (total beurre : 300 g pour 100 couverts = 3 g/portion). Cuisson 6-7 min sans manipulation.
À 2 min de fin cuisson : Parsemer 1,5 g herbes fraîches ciselées par omelette. IMPORTANT : incorporation tardive = préservation couleur verte, arômes volatiles, nutriments thermolabiles.
Finition cuisson : Augmenter T° snacker à 220°C pendant 1 min pour légère coloration dorée (T° cœur 72-75°C max). Vérifier au thermomètre infrarouge (risque : omelette caoutchouteuse >75°C).
Service liaison chaude : Omelette pliée à la sortie plaque (30 sec refroidissement). Service immédiat ≥+63°C en chariot bain-marie. Durée liaison chaude max 2h. Si retard : basculer en liaison froide (refroidissement 63→10°C en <2h à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : œufs cassés et réservés à +3°C max 24h en bac gastro hermétique. Herbes fraîches ciselées J-1 en boîte ventilée à +4°C (max 24h). Beurre à température ambiante J-1. Montage et cuisson Jour J sur plaque snacker préchauffée à 200°C : 8 min sans dépasser 75°C à cœur (risque de caoutchouteux). Service ≥+63°C. Herbes incorporées à 2 min de fin de cuisson pour préserver couleur et arômes.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : œufs bio label AB ou Demeter (circuit court : producteurs locaux certifiés) ; lait bio fermier si possible (AMAP locale) ; herbes fraîches bio du marché régional ou producteur direct. % bio estimé : 95% (seul le beurre peut être conventionnel si bio indisponible). Alternative circuits courts : partenariat direct avec fermes bio de proximité ; valorisation des herbes de jardin d'établissement ou cueillette maîtrisée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : omelette réduite en purée fine, œufs brouillés enrichis lait. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : remplacer par alternatives œuf (Natéa, Simply Egg) ou liant fécule + levure nutritionnelle. Sans gluten : naturellement sans gluten.