Name: Omelette basquaise
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs; 400 ml Lait; 15 g Sel; 5 g Poivre; 200 g Beurre; 1.5 kg Poivrons rouges; 2 kg Tomates; 800 g Oignons; 10 g Piment d'espelette

Aller à la recette Imprimer la recette

L’omelette basquaise est un classique GEMRCN P4 qui conjugue efficacité de service et qualité organoleptique. Structurée autour d’une piperade préparée en liaison froide et d’œufs cuits à la commande, elle garantit maîtrise des temps, respect des normes HACCP et satisfaction des convives. Idéale pour un déjeuner équilibré, adaptable aux régimes spécialisés (texture modifiée, végétarien).

Cette recette répond strictement aux standards GEMRCN P4 et facilite l’organisation J-1/Jour J. Intégrez œufs bio Label Rouge et légumes de circuits courts locaux pour valider l’obligation EGAlim 50% durables. Cuisson maîtrisée à la commande, zéro gaspillage de parures (utiliser oignons et poivrons entiers, valoriser découpes). Rentabilité pédagogique et environnementale garanties.

Omelette basquaise

Omelette basquaise : plat équilibré, source protéine, 100% réalisable en cuisine collective. Piperade préparée en avance (gain temps service), cuisson omelette à commande pour maîtrise cuisson. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts recommandés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêle

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
15 g Sel
5 g Poivre
200 g Beurre
1.5 kg Poivrons rouges
2 kg Tomates
800 g Oignons
10 g Piment d'espelette

Instructions

J-1 : Émincer poivrons rouges (retirer pépins, tige), oignons (brunoise fine), tomates (concassées, épépiner). Chauffer huile d'olive 0,3L à feu moyen 65-70°C, suer oignons 2 min. Ajouter poivrons, cuire 5 min à cœur tendre. Incorporer tomates, piment d'Espelette 0,5g/L, sel 5g/kg légumes. Cuire 8-10 min à feu doux (85-90°C). Refroidissement rapide : verser en plateau inox plat, passer à l'air froid 15 min, puis réfrigération ≤+3°C. Durée conservation : 24h max.
Jour J - Préparation : Sortir piperade 30 min avant service, porter à +65°C (bain-marie ou réchauffe doucement). Casser œufs frais certifiés 3 par omelette (300g pour 100 couverts), fouetter avec lait 0,3L + sel 4g + poivre blanc moulu QS. Beurre demi-sel certifié bio : 100g pour 100 omelettes (ratio 1g/omelette).
Cuisson à commande : Chauffer poêle antiadhésive (Ø 24 cm) à 160°C. Beurre mousseux, verser préparation œuf-lait 150ml. Cuisson 3-4 min à feu moyen, sans remuer (cuisson basse température = omelette souple, protéines préservées). Dressage : glisser piperade sur moitié omelette, plier. Service immédiat ≥+63°C (respect HACCP).
Alternative sans lait : remplacer lait par eau tiède 60ml ou huile d'olive bio 30ml. Texture identique, allergie maîtrisée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation piperade à température ambiante, conservation au froid ≤+3°C max 24h. HACCP point critique : cuisson œufs à commande, température interne min +63°C. Assemblage et service immédiat. Piperade réchauffée à +65°C avant dressage si utilisation liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs certifiés bio ou Label Rouge + huile d'olive bio ECOCERT. Poivrons et tomates issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux). % bio estimé : 85% de la préparation. Alternative circuit court : maraîchers régionaux, marché de gros bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés sur piperade pour résidents dentition fragile. Alternative végétarienne : Omelette basquaise nature (voir recette base). Variante bio : certifier tous les œufs et légumes ECOCERT. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio en même quantité.