La sauce forestière accompagne volailles, viandes blanches ou œufs, et permet de valoriser plusieurs variétés de champignons sur une même carte. La mise en place se fait la veille, et la sauce se monte en entier le jour du service. Le point de vigilance porte sur les champignons, qui rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Les cuire séparément, à feu vif et sans couvercle, est la seule façon de garder leurs textures distinctes et d’éviter une sauce qui se dilue au moment de la lier à la crème.
Sauce forestière
€€ Toutes saisons moyenSauce forestière professionnelle, 5L rendement optimal pour 100 couverts. Maîtrise des trois champignons (Paris/Shiitake/Pleurotes) avec cuissons séparées, fond brun bio, lardons fermiers. Liaison chaude +63°C MAX, HACCP sécurisée, conservation J+3 à +3°C. Conforme EGAlim 65% produits durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Chardonnay ou Sauvignon
- 800 g Champignons de Paris Émincés, bien fermes
- 400 g Champignons shiitake Pieds retirés, émincés
- 400 g Pleurotes Effeuilllés, lavés rapidement
- 600 g Lardons fumés Taillés fins, dessalés si nécessaire
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 200 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
- 80 g Persil plat frais Haché finement
- 30 g Thym frais Effeuillé
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris, les shiitake et les pleurotes avec un linge humide, sans les passer sous l'eau, puis les émincer chacun séparément. Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, puis ajouter les lardons fumés et les colorer légèrement.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le vin devienne presque sirupeux. Ajouter le fond brun de bœuf et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Dans une autre sauteuse basculante, ou par fournées dans la même, cuire séparément les champignons de Paris, les shiitake et les pleurotes dans le beurre doux, à feu vif et sans couvercle, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. Réserver.
- Réunir les champignons cuits avec la base lardons-échalotes-fond brun et laisser mijoter quelques minutes pour lier les saveurs.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant, sans faire bouillir la sauce. Ajouter le persil plat frais ciselé et le thym frais effeuillé. Saler au sel fin et donner un tour de poivre du moulin.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez toujours les trois champignons séparément, même si cela prend une sauteuse de plus. Mélangés dès le départ, ils rendent leur eau ensemble et la sauce finit noyée avant même d'avoir vu la crème.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver filmées en chambre froide, effeuiller le thym, nettoyer les champignons au linge humide sans les émincer. Jour J : émincer les champignons, faire suer les échalotes et colorer les lardons, déglacer au vin blanc puis mijoter avec le fond brun, cuire les champignons séparément, réunir, lier à la crème hors du feu et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Végétarienne : supprimer les lardons fumés, remplacer le fond brun de bœuf par un fond brun de légumes et relever la base d'échalotes au paprika fumé. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.8gCalories: 103kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 3.4gFat: 7.7gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 25mgSodium: 261.3mgPotassium: 180mgFibre: 0.7gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
