La sauce à l’estragon accompagne volailles, poissons blancs et œufs pochés sur les lignes de self, où elle apporte une touche classique appréciée. Sa réussite tient à la réduction du fond de volaille, du vin blanc et du vinaigre d’estragon, qui concentre le goût avant l’ajout de la crème. Le point de vigilance porte sur la fin : une fois le beurre monté, une ébullition fait trancher la sauce, qui devient huileuse. Filtrée au chinois et gardée sous le frémissement, elle reste lisse et se maintient bien en liaison chaude jusqu’au service.
Sauce à l'estragon
€€ Printemps moyenSauce à l'estragon classique de haute gastronomie culinaire, élaborée à partir de fond de volaille maison bio en circuits courts, avec réduction vin blanc, crème fraîche épaisse et estragon frais. Conforme EGAlim (90% bio/durable), HACCP sécurisée (maintien +63°C), DLC J+2 liaison froide. Liaison chaude idéale pour rôtis volaille, poisson blanc ou œufs pochés.
Equipements
- marmite
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre d'estragon (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 150 ml Vinaigre d'estragon Pour l'acidité et renforcer le goût
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la marmite, réunir le fond de volaille, le vin blanc sec et le vinaigre d'estragon, porter à ébullition et laisser réduire à frémissement soutenu jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Ajouter les échalotes ciselées et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.
- Poursuivre la réduction jusqu'à obtenir une base bien concentrée.
- Verser la crème fraîche épaisse en fouettant, puis laisser réduire à frémissement doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Passer la sauce au chinois étamine, sans presser, pour obtenir une texture lisse.
- Remettre la sauce sur feu doux et incorporer le beurre doux en parcelles, en fouettant sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
- Saler et poivrer, ciseler l'estragon frais et l'incorporer juste avant le service.
- Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, sans ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois le beurre incorporé, ne laissez plus la sauce bouillir : montez-la sur feu doux, en fouettant sans arrêt. Si elle commence à trancher, un trait de crème froide fouetté hors du feu la rattrape.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, les filmer et les réserver en chambre froide positive. Jour J : réduire le fond de volaille, le vin blanc et le vinaigre d'estragon, ajouter les échalotes, poursuivre la réduction, crémer, passer au chinois, monter au beurre, assaisonner et incorporer l'estragon ciselé au dernier moment, juste avant le maintien en bain-marie.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond de volaille par un fond de légumes réalisé avec des champignons de Paris, des carottes et des oignons, en conservant le reste de la recette. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 70.3gCalories: 63kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.9gFat: 5.4gLipides saturés: 3.7gCholéstérol: 35mgSodium: 130.2mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 0.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
