La sauce suprême accompagne volailles pochées ou braisées et rassure les convives par sa texture nappante et sa couleur nacrée. Elle repose sur un roux léger mouillé au fond blanc, puis crémé et monté au beurre en fin de cuisson. Le point de vigilance tient au montage final : une crème ou un beurre ajoutés trop chauds ou trop vite font trancher la sauce. Bien menée, elle se maintient sans problème le temps du service et relève simplement une volaille ou des œufs pochés.
Sauce suprême
Contient gluten, Contient lactose €€ Toutes saisons moyenSauce Suprême classique, montée au beurre bio et crème fraîche fermière, rehaussée de jus de citron frais. Production J-1 ou Jour J en liaison chaude, respect strict HACCP +63°C. Parfait accompagnement de volailles fermières ou alternatives végétales cuisinées basse température.
Equipements
- marmite
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Fond blanc de volaille
- 300 g Beurre
- 1.5 L Crème fraîche
- 100 ml Jus de citron
- 100 g Farine pour le roux blanc
- 150 g Échalotes ciselées, suées sans coloration
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans la marmite, fondre le beurre puis ajouter la farine et cuire le roux à feu doux quelques minutes, sans le laisser colorer. Laisser tiédir le roux.
- Mouiller progressivement le roux tiédi avec le fond blanc de volaille chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Ajouter les échalotes ciselées et laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Passer la sauce au chinois étamine pour retirer les échalotes et obtenir une texture lisse.
- Remettre la sauce sur feu très doux, incorporer la crème fraîche en fouettant, sans laisser bouillir.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en l'incorporant petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, en filmant au contact si une attente est nécessaire.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu, froid et en petites parcelles, dans une sauce chaude qui ne bout plus. Un beurre ajouté d'un bloc ou une sauce qui bout encore fait fondre le beurre au lieu de l'émulsionner, et elle tranche.
Organisation : À J-1, vérifier le fond blanc de volaille et le réserver en chambre froide positive. Le jour J, ciseler les échalotes, cuire le roux, mouiller au fond chaud, passer au chinois, crémer puis monter au beurre au plus près du service : le maintien conserve la texture, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond blanc de volaille par un fond de légumes clair. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 36.5gCalories: 71kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.7gFat: 7gLipides saturés: 4.7gCholéstérol: 35mgSodium: 51.2mgPotassium: 180mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg
