Le poisson sauce hollandaise reste un classique des menus soignés en restauration collective, associé par les convives à une cuisine plus élaborée que l’ordinaire. Sa réussite tient à l’émulsion : montée trop vite ou sur une chaleur trop vive, la sauce hollandaise tranche et part en grain. Le pochage du poisson demande la même vigilance, un filet trop cuit devient sec et perd sa tenue à la découpe. Le point de vigilance porte sur le moment où l’on incorpore le beurre dans les jaunes d’œufs : hors du feu direct, en filet fin, pour garder une sauce lisse jusqu’au service.
Poisson sauce hollandaise
Riche en protéines €€€ Toutes saisons difficilePoisson noble (cabillaud/turbot) poché à basse température 72-76°C, sauce hollandaise onctueuse et technique en volume. Exige maîtrise HACCP stricte (température poisson +63°C, sauce ≥+63°C) et traçabilité FAO certifiée. Solution alternative beurre blanc citronnée pour sécurité en collectivité.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Filets de cabillaud ou turbot, Fumet de poisson) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou turbot Filets avec peau, surgelés IQF qualité premium
- 500 g Échalotes Ciselées pour fumet
- 1.5 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
- 8 L Fumet de poisson Ou fond blanc dilué
- 30 pièces Jaunes d'œufs Pour sauce hollandaise
- 1 kg Beurre doux Clarifié pour hollandaise
- 1 kg Citron jaune Jus pour sauce et assaisonnement
- 200 g Persil plat Frais, pour finition
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes. Presser le citron jaune. Ciseler le persil plat.
- Dans une sauteuse basculante, réunir le fumet de poisson, le vin blanc sec et les échalotes ciselées, puis porter à frémissement.
- Déposer les filets de cabillaud ou de turbot dans le liquide frémissant et pocher à couvert, sans jamais faire bouillir, jusqu'à 60 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur : la chair devient opaque et se détache à la fourchette.
- Égoutter délicatement les filets et les réserver couverts en armoire de maintien, le seul temps de monter la sauce.
- Passer le fond de pochage au chinois et le réduire en sauteuse basculante jusqu'à obtenir une base concentrée, puis la laisser tiédir.
- Au bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction tiédie, jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse légèrement.
- Retirer du bain-marie et monter la sauce en incorporant le beurre doux fondu, en filet fin et sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis ajouter le jus de citron jaune. Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins, sans dépasser 70 °C, contrôlée à la sonde à cœur.
- Dresser les filets sur plaques ou assiettes, napper de sauce hollandaise et parsemer de persil plat ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu direct, en filet fin, sur des jaunes déjà épaissis au bain-marie. Une sauce hollandaise qui chauffe trop vite tranche net, et il n'y a pas de retour possible une fois les grains formés.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, les filmer et les réserver en chambre froide positive. Jour J : presser le citron et ciseler le persil, lancer une première vague de pochage à l'ouverture, réduire ce premier fond au chinois et monter la hollandaise. Relancer le pochage des filets et monter la sauce par petites quantités pendant le service, pour que le dernier servi ait un filet juste cuit et une sauce qui n'a pas attendu.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande pour les poissons une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les produits de la pêche frais à +2 °C et les ovoproduits à +4 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, sauce comprise.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poisson par du chou-fleur détaillé en fleurons et poêlé au beurre doux, nappé d'une hollandaise montée sur une réduction de vin blanc sec et d'échalotes seuls, le fumet de poisson étant d'origine animale.
Nutrition
Portion: 247.1gCalories: 255kcalCarbohydrates: 13.4gProtéines: 26.8gFat: 12.1gLipides saturés: 7.9gSodium: 123.6mgFibre: 0.3gSucre: 8.3g
Cette recette relève de la catégorie GEMRCN Poissons nobles, sauces grasses et répond aux critères EGAlim (produits durables, circuits courts). Privilégier fumet artisanal bio, beurre appellation protégée, œufs bio fermiers. En restauration collective, la cuisson à basse température valorise le produit brut et réduit les pertes : un atout économique et écologique. Prévoir formation équipe sur contrôle température et sécurité émulsion.
