Name: Poisson sauce vin blanc
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud ou lieu (Surgelés IQF, sans peau, portion 120g); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 8 L Fumet de poisson (Préparé ou déshydraté); 2.5 L Crème fraîche liquide 30% (Pour liaison sauce); 400 g Beurre doux (Pour montage sauce au beurre); 1.5 kg Citron jaune (Jus pour aciduler); 300 g Persil plat surgelé (Haché, pour finition); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Plus délicat que le noir)

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Le poisson en sauce blanche reste un plat qui rassure en collectivité : la chair reste tendre et la sauce crémée garde les filets moelleux jusqu’au service. Il s’inscrit bien en plat principal du midi et revient souvent en menu à thème. Le point de vigilance tient au pochage : un bouillon trop chaud fait cuire le poisson trop vite et le dessèche, alors qu’un frémissement doux laisse le temps de contrôler la cuisson à la sonde avant de monter la sauce au beurre.

Poisson sauce vin blanc

Riche en protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Poisson blanc pochage basse température (70-80°C), sauce vin blanc crémeuse montée au beurre. Recette HACCP stricte, traçabilité pêche durable exigée. Parfait pour la restauration collective en volume, conforme EGAlim bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 290 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
chinois

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud ou lieu, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche liquide 30%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelés IQF, sans peau, portion 120g
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
8 L Fumet de poisson Préparé ou déshydraté
2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour liaison sauce
400 g Beurre doux Pour montage sauce au beurre
1.5 kg Citron jaune Jus pour aciduler
300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir

Instructions

Presser le citron jaune pour en extraire le jus.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes surgelées, sans les décongeler, dans une partie du beurre doux, à feu doux et sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc sec et le fumet de poisson, puis porter au frémissement, sans jamais atteindre l'ébullition.
Immerger les filets de cabillaud ou lieu dans le bouillon frémissant et les pocher jusqu'à ce que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min et que la chair se détache en feuillets.
Égoutter délicatement les filets et les réserver au chaud en armoire de maintien.
Passer le bouillon de pochage au chinois, le remettre dans la sauteuse et le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien concentré.
Ajouter la crème fraîche liquide et réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre doux en fouettant, en ajoutant les morceaux un à un.
Ajouter le jus de citron et le persil plat surgelé, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Napper les filets de sauce et maintenir à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le bouillon de pochage à peine frémissant, jamais à l'ébullition. Un bouillon qui bout serre la chair du poisson et la rend sèche ; un frémissement doux laisse le temps de viser juste à la sonde.

Organisation : La veille, réceptionnez les filets et stockez-les en chambre froide ; les échalotes et le persil surgelés s'emploient sans décongélation. Le jour du service, pressez le citron, faites suer les échalotes, pochez les filets au plus près du service, puis réduisez le bouillon, crémez et montez la sauce au beurre au dernier moment.

Points de maîtrise : Filets de cabillaud ou lieu : ce sont des produits de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).