Poisson sauce vin blanc
Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPoisson blanc pochage basse température (70-80°C), sauce vin blanc crémeuse montée au beurre. Recette HACCP stricte, traçabilité pêche durable exigée. Parfait pour RHD 600+ couverts, conforme EGAlim bio.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelés IQF, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 8 L Fumet de poisson Préparé ou déshydraté
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour liaison sauce
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce au beurre
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- J-1/J-2 : Préparer fumet de poisson (parures + eau froide, cuisson douce 30 min, filtrage). Conserver ≤+3°C.
- Jour J : Égoutter échalotes surgelées, presser citrons frais, persil dégelé contrôle DLC.
- Filets cabillaud/lieu : vérifier traçabilité (zone FAO, lot), rincer eau froide, sécher complètement avec papier absorbant (30 min minimum). Saler léger (6-8 g/kg base poisson).
- Cuisson : porter fumet + vin blanc à 70-80°C (jamais ébullition). Immerger filets 12-15 min selon épaisseur, vérifier cœur +63°C. Poisson opaque, chair se désolidarise à la fourchette.
- Sauce : prélever 1 L bouillon pochage chaud, réduire 5 min. Incorporer crème fraîche hors feu, monter au beurre doux (200g) en émulsion, fouetter continu. Ajouter jus citron, persil, ajuster sel/poivre.
- Température liaison ≥+63°C avant service. Conservation liaison chaude : 1h MAX. Liaison froide : refroidissement rapide en cellule (+63→+10°C <2h), DLC J+2 +3°C, réchauffage bain-marie 65°C MAX.
- Alternative végétarienne (20-30% portions) : tofu ferme 250g/portion, marinade vin blanc 30 min, pochage 8 min même température, sauce identique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Fumet et stock vin blanc préparés, conservés ≤+3°C. J-1 : Échalotes décortiquées, citrons pressés, persil haché surgelé contrôlé DLC. Jour J : Filets séchés 30 min avant pochage (70-80°C à cœur). Sauce montée hors feu à +65°C MAX. Conservation : liaison chaude ≥+63°C pendant 1h maximum (poisson très périssable). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C. POINT CRITIQUE : Traçabilité poisson (zone FAO, lot, date), température à cœur vérifiée, chaîne du froid ininterrompue.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier filets bio certifiés (ECOCERT, Label Rouge pêche durable) — représente +15% du coût achat. Crème fraîche bio régionale recommandée. Échalotes et citrons français (Provence, vallée du Rhône) circuits courts. Fumet : valoriser parures locales de poissons frais. Beurre doux AOP si possible (Échiré, Normandie). Objectif : 20% bio en valeur d'achat + 30% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché finement + sauce lissée pour patients dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné au vin blanc + fumet légumes (champignon de Paris, oignon) + même sauce (30% des portions). Variante 100% bio : tous les ingrédients ECOCERT, fumet maison parures bio. Sans allergène crustacés : vérifier fumet (souvent préparé avec crevettes) — utiliser fumet poisson blanc certifié monoespèce.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 480mgSucre: 0.3g