Poisson sauce vin blanc
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (poissonnière)
- Sauteuse 40L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelés IQF, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 8 L Fumet de poisson Préparé ou déshydraté
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour liaison sauce
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce au beurre
- 1.5 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner à 120g si nécessaire. Préparer le fumet de poisson. Ciseler les échalotes finement.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (éliminer excès d'eau). Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une seule couche dans bacs GN. Réserver au froid jusqu'à cuisson.
- Cuisson pochage : Dans sauteuse basse, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter vin blanc, réduire de moitié. Incorporer fumet de poisson, porter à frémissement (70-80°C). JAMAIS bouillir. Plonger délicatement les filets de poisson dans le liquide frémissant. Pocher 8-12 min selon épaisseur.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Chair opaque, se détachant en flocons nacrés. ATTENTION SURCUISSON : retirer du feu dès que poisson est cuit (continue de cuire hors feu). Réserver poisson au chaud. Filtrer le fond de cuisson pour la sauce.
- Finition sauce et dressage : Réduire fond de cuisson de moitié. Ajouter crème, lier, rectifier assaisonnement. Monter au beurre hors du feu. Passer au chinois fin. Dresser poisson délicatement, napper de sauce, parsemer persil. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'un poisson réussi : NE JAMAIS le faire bouillir (durcit les protéines). Frémissement constant à 70-80°C. Sécher avant cuisson évite sauce diluée. Monter sauce au beurre hors du feu.
**Poisson blanc** : Cabillaud et lieu = chair maigre, délicate, riche en protéines. Cuisson douce impérative.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson se dessèche rapidement). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C contrôlée. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson = produit très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 80ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 380mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg