Name: Fish and chips
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 15 kg Cabillaud (ou colin); 1,5 kg Farine; 1,2 L Bière blonde; 1.5 L Eau gazeuse; 15 kg Pommes de terre; 200 ml Vinaigre de malt; PM Sel fin; 15 L Huile de friture (Pour le bain de friteuse (frites et poisson))

Aller à la recette Imprimer la recette

Le fish and chips revient souvent au menu des jeunes convives, et son succès tient à un contraste simple : une pâte croustillante autour d’un poisson qui reste moelleux. La difficulté tient au séchage des filets avant l’enrobage : sans lui, la pâte glisse et se détache à la cuisson. Le service se joue aussi sur le tempo. Frites et poisson doivent sortir de l’huile presque en même temps pour arriver chauds et croustillants ensemble en bout de ligne de self.

Fish and chips

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Fish and chips revisité en restauration collective : poisson blanc frais (cabillaud MSC ou colin bio), pâte bière allégée, friture maîtrisée. Conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, gestion HACCP stricte, alternative végétarienne intégrée. Coût maîtrisé, satisfaction commensaux garantie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 316 kcal

Equipements

friteuse
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Bière blonde, Vinaigre de malt, Pâte à frire (farine, bière blonde, eau gazeuse), déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Cabillaud (ou colin), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Cabillaud (ou colin)
1,5 kg Farine
1,2 L Bière blonde
1.5 L Eau gazeuse
15 kg Pommes de terre
200 ml Vinaigre de malt
PM Sel fin
15 L Huile de friture Pour le bain de friteuse (frites et poisson)

Instructions

Décongeler les filets de cabillaud ou de colin en chambre froide positive, jamais à température ambiante, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Éplucher les pommes de terre, les tailler en frites régulières, les rincer à l'eau froide et bien les sécher.
Préparer la pâte à frire : mélanger la farine et le sel fin, puis incorporer progressivement la bière blonde et l'eau gazeuse bien froides, jusqu'à obtenir une pâte lisse et nappante. La laisser reposer.
Chauffer l'huile de friture dans la friteuse à 160 °C et blanchir les frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration, puis les égoutter sur grille.
Remonter l'huile à 180 °C. Fariner légèrement les filets de poisson, les tremper dans la pâte à frire et les plonger aussitôt dans l'huile chaude.
Frire les filets jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min, puis les égoutter et les saler.
Remonter les frites dans l'huile à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, les égoutter et les saler.
Dresser immédiatement le poisson et les frites, accompagner de vinaigre de malt et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez les filets jusqu'à ce qu'ils n'aient plus aucune trace d'humidité avant de les fariner. Ce geste décide si l'enrobage tient à la friture ou se détache dans l'huile.

Organisation : J-1 : décongeler les filets en chambre froide positive. Jour J : tailler et sécher les frites, préparer la pâte à frire, blanchir les frites à 160 °C, puis frire le poisson et remonter les frites à 180 °C par petites séries pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent chaud et croustillant. La friture n'attend pas : le maintien conserve, il ne rend pas le croustillant.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C au plus et des produits de la pêche congelés à −18 °C. La décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Le même arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de cabillaud ou de colin par des tranches de chou-fleur ou des têtes de champignon de Paris, enrobées dans la même pâte à frire et frites dans une huile propre, jamais dans celle qui a servi au poisson.