Fish and chips

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Fish and chips revisité en restauration collective : poisson blanc frais (cabillaud MSC ou colin bio), pâte bière allégée, friture maîtrisée. Conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, gestion HACCP stricte, alternative végétarienne intégrée. Coût maîtrisé, satisfaction commensaux garantie.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle
Sauteuse 60L pour frites
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage

Ingrédients

15 kg Cabillaud (ou colin)
1,5 kg Pâte à frire (farine
1,2 L Bière blonde
1.5 L Eau gazeuse
15 kg Pommes de terre
200 ml Vinaigre de malt
g Gluten
g Lieu noir

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et aspect. Éplucher et tailler les pommes de terre en frites 10mm. Rincer et sécher. Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer postes de farinage et panure.
Préparation pâte à frire : Mélanger farine, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière froide et les œufs battus. Obtenir une pâte lisse, consistance nappante. Laisser reposer 15 minutes. Sécher soigneusement les filets de poisson avec papier absorbant. Fariner légèrement avant trempage.
Cuisson frites (1er bain) : Frire les frites à 160°C pendant 5-6 minutes (blanchiment). Égoutter sur grilles perforées. Réserver. Cette pré-cuisson peut être faite à l'avance. Remonter huile à 180°C pour poisson et finition frites.
Cuisson poisson : Tremper filets fariné dans pâte à frire. Frire à 170-180°C pendant 4-6 minutes selon épaisseur. La pâte doit être dorée et croustillante. Température à cœur +63°C. ATTENTION SURCUISSON : le poisson devient caoutchouteux. Égoutter sur grilles, assaisonner sel fin.
Finition et dressage : Finir les frites au 2ème bain (180°C, 2-3 min) jusqu'à dorées. Égoutter, assaisonner sel. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement poisson + frites, garnir persil et quartiers citron. Service dans les 30 minutes maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation filets cabillaud, stockage ≤+3°C. Jour J : Préparation pâte 30min avant service (montage blancs d'œufs obligatoire). Séchage filets en dernier. Friture 170-180°C max 2min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid +3°C, température huile vérifiée, filets secs avant enrobage.

EGAlim : Cabillaud MSC ou colin bio recommandés (circuits courts = ports bretons, Méditerranée). Farine T65 bio ECOCERT. Huile tournesol bio pressée à froid. Bière blonde locale si possible. Pommes de terre ferme calibrage régional (AMAP). Vinaigre de malt bio. Objectif : 35-40% bio en valeur (dépassement EGAlim 20%). Petits pois frais ou surgelés bio (parure valorisée en soupe ou bouillon).

Déclinaisons : Texture modifiée : filets hachés (enfants/MRG), sauce légère citron-persil. Alternative végétarienne : bâtonnets de champignon de Paris ou chou-fleur frits même pâte. Variante vegan : remplacer bière par eau gazeuse. Sans gluten : farine riz/maïs bio. Sans allergène poisson : escalope de poulet fermier (section P5).

Nutrition