Fish and chips

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 12

Temps total 42

Type de plat Plat principal

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 580 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle
Sauteuse 60L pour frites
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, sans peau, portionné 120g
2 kg Farine de blé T55 Pour pâte à frire et farinage
1,2 L Bière blonde Température ambiante pour pâte
6 pièces Œufs entiers Battus pour pâte à frire
15 kg Pommes de terre Variété Bintje, frites 10mm
20 L Huile de friture Tournesol ou colza, température 170-180°C
1 kg Citron Quartiers pour service
200 g Persil plat Surgelé, pour garniture
80 g Sel fin Pour pâte et assaisonnement final
10 g Poivre blanc moulu Pour pâte à frire

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et aspect. Éplucher et tailler les pommes de terre en frites 10mm. Rincer et sécher. Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer postes de farinage et panure.
Préparation pâte à frire : Mélanger farine, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière froide et les œufs battus. Obtenir une pâte lisse, consistance nappante. Laisser reposer 15 minutes. Sécher soigneusement les filets de poisson avec papier absorbant. Fariner légèrement avant trempage.
Cuisson frites (1er bain) : Frire les frites à 160°C pendant 5-6 minutes (blanchiment). Égoutter sur grilles perforées. Réserver. Cette pré-cuisson peut être faite à l'avance. Remonter huile à 180°C pour poisson et finition frites.
Cuisson poisson : Tremper filets fariné dans pâte à frire. Frire à 170-180°C pendant 4-6 minutes selon épaisseur. La pâte doit être dorée et croustillante. Température à cœur +63°C. ATTENTION SURCUISSON : le poisson devient caoutchouteux. Égoutter sur grilles, assaisonner sel fin.
Finition et dressage : Finir les frites au 2ème bain (180°C, 2-3 min) jusqu'à dorées. Égoutter, assaisonner sel. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement poisson + frites, garnir persil et quartiers citron. Service dans les 30 minutes maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pâte à frire pas trop épaisse (doit couler du poisson). Huile à bonne température (test goutte pâte qui remonte aussitôt). Fariner le poisson AVANT pâte pour meilleure adhérence. Double cuisson frites = croustillant optimal.

**Technique britannique** : Pâte à la bière = légèreté et croustillant. Servir IMMÉDIATEMENT pour conserver le craquant de la panure.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (ramollissement panure). Liaison froide déconseillée (perte qualité texture). Préférer cuisson à la commande.

**Point critique HACCP** : Traçabilité poisson (zone pêche, date). Température huile constante. Filtrage huile régulier. Température à cœur +63°C minimum.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson pané + 150g frites + huile absorption). Estimations.

Nutrition