Poisson sauce hollandaise
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse
- Bain-marie pour sauce hollandaise
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou turbot Filets avec peau, surgelés IQF qualité premium
- 500 g Échalotes Ciselées pour fumet
- 1.5 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
- 8 L Fumet de poisson Ou fond blanc dilué
- 30 pièces Jaunes d'œufs Pour sauce hollandaise
- 1 kg Beurre doux Clarifié pour hollandaise
- 1 kg Citron jaune Jus pour sauce et assaisonnement
- 200 g Persil plat Frais, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner en pavés de 120g. Préparer le fumet de poisson. Clarifier le beurre au bain-marie. Séparer les jaunes d'œufs.
- Préparation court-bouillon : Dans la poissonnière, chauffer le fumet avec les échalotes ciselées et le vin blanc. Porter à frémissement (70-80°C) - NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Assaisonner légèrement. Le liquide doit juste frémir pendant toute la cuisson.
- Cuisson poisson : Sécher les pavés avec papier absorbant, assaisonner sel/poivre. Plonger délicatement dans le court-bouillon frémissant côté peau vers le bas. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur jusqu'à +63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher en flocons. ATTENTION : ne pas surcuire.
- Sauce hollandaise : Au bain-marie tiède (60°C max), fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié tiède en émulsion. Assaisonner sel, poivre blanc, citron. Maintenir au chaud sans dépasser 65°C (risque de tourner). Alternative : beurre blanc plus stable en collectivité.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement les pavés (poisson très fragile). LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper de sauce hollandaise, parsemer de persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), sauce à part, réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le poisson poché doit cuire dans un liquide qui « chante » (70-80°C) jamais bouillonnant. La hollandaise est très technique en collectivité - prévoir alternative beurre blanc ou crème citronnée. Cuisson minute : le poisson continue à cuire hors du feu.
**Poisson noble** : Cabillaud et turbot = chairs fines et délicates. Excellente source de protéines maigres et d'iode naturel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30min (sauce hollandaise fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C (sauce à part).
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte poisson (zone pêche FAO). Température à cœur +63°C. Sauce hollandaise = liaison œuf-beurre très sensible. Chaîne du froid ininterrompue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 50ml sauce hollandaise). Estimations.