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–+ portions
Poisson sauce hollandaise - Recette restauration collective

Poisson sauce hollandaise

Riche en protéines, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Poisson noble (cabillaud/turbot) poché à basse température 72-76°C, sauce hollandaise onctueuse et technique pour 600+ couverts. Exige maîtrise HACCP stricte (température poisson +63°C, sauce ≥+63°C) et traçabilité FAO certifiée. Solution alternative beurre blanc citronnée pour sécurité en collectivité.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud ou turbot Filets avec peau, surgelés IQF qualité premium
  • 500 g Échalotes Ciselées pour fumet
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
  • 8 L Fumet de poisson Ou fond blanc dilué
  • 30 pièces Jaunes d'œufs Pour sauce hollandaise
  • 1 kg Beurre doux Clarifié pour hollandaise
  • 1 kg Citron jaune Jus pour sauce et assaisonnement
  • 200 g Persil plat Frais, pour finition
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fumet de poisson frais (ou utiliser fumet bio artisanal). Blanchir échalotes 2 min, refroidir, peler, émincer. Contrôler traçabilité poisson (zone FAO, certificat pêche durable).
  • Jour J 45 min avant service : Dans sauteuse large, verser fumet + vin blanc + échalotes. Température 70-80°C (jamais bouillir). Saler léger (6g/L fumet).
  • Pocher filets poisson frais 8-12 min selon épaisseur (filet 120g = 10 min). Température cœur HACCP : +63°C minimum thermomètre étalonné. Poisson doit rester opaque, chair fine non effilochée.
  • Égoutter poisson délicatement. Réserver au chaud 50-55°C maximum (cuisson continue sinon).
  • Préparer hollandaise : réduire fumet poisson + vinaigre blanc + échalotes 3 min à 60°C (ne jamais dépasser 65°C). Passer au chinois fin.
  • Fouetter jaunes œufs bio au bain-marie (base ≥+50°C) jusqu'à légère épaisseur (ribbon stage). Incorporer réduction fumet très progressivement.
  • Tempérer beurre doux à 45-50°C (fondu clair, jamais chaud). Monter hollandaise en versant beurre filet fin, fouet constant. Aromatiser jus citron frais pressé (80g pour 8L hollandaise). Sel/poivre blanc QS.
  • Sauce hollandaise DOIT atteindre ≥+63°C minimum HACCP (liaison œuf). Maintenir 63-65°C MAX 30 min (bain-marie doux). Dépasser 65°C = dénaturation sauce.
  • Alternative FROID : Préparer beurre blanc citronnée (réduction fumet + vin blanc + échalotes, puis beurre 200g/L froid fouetté, citron frais). Refroidir ≤+3°C, DLC J+1.
  • Dresser : Poisson chaud assiette, verser 50ml hollandaise chaude ≥+63°C. Parsemer persil plat frais ciselé. Accompagner légume vert de saison (épinards blanchis beurre bio / haricots verts).
  • Liaison froide (si préparation anticipée) : Refroidir hollandaise sous glacage (bac glaçons + eau) en <15min jusqu'à ≤+3°C. Conserver sauce séparée. Poisson également ≤+3°C. Réchauffage minute au bain-marie doux avant service, sauce à part versée juste avant assiettage.
  • HACCP contrôle final : Température sauce hollandaise ≥+63°C vérifiée thermomètre avant service. Poisson ≤2h à +63°C OU ≤24h à +3°C. Éliminer tout résidu sauce > 2h température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson certifié traçabilité FAO, fumet de poisson maison ou artisanal bio. J-1 : préparation fumet, blanchiment échalotes, test hollandaise en petit volume. Jour J : cuisson poisson à 72-76°C cœur (+63°C contrôle interne), émulsion hollandaise 30min avant service chaude ≥+63°C MAX. Alternative sauce froide (beurre blanc citronnée) refroidie ≤+3°C, DLC J+1. Point critique : température poisson à cœur vérifiée thermomètre étalonné, sauce hollandaise jamais > 65°C (risque dénaturation œuf), chaîne froid ininterrompue.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : cabillaud ou turbot label MSC (pêche durable) ou AOP Bretagne, beurre bio AOP Normandie/Charentes-Poitou (minimum 50% bio en valeur). Œufs bio certification ECOCERT ou Demeter. Citron bio local si disponible (circuits courts AMAP, marché gros régional). Fumet maison à partir de parures locales = zéro déchet + traçabilité. Estimé 65-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Poisson mixé + sauce hollandaise onctueuse pour personnes âgées/dysphagie. **Alternative végétarienne** : Fleurons de chou-fleur ou champignons de Paris à basse température sauce hollandaise (riche, rassasiant). **Variante bio** : Turbot bio Bretagne + beurre bio + œufs bio fermiers label rouge + fumet de poisson bio artisanal. **Sans allergène œuf** : Remplacer hollandaise par beurre blanc au vin blanc + émulsion à base de crème fraîche bio légère (30g par portion).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g